我用的包裝榨菜，打開包裝後用清水沖洗下，既沖掉小沙子，又可去掉點鹹味，郫縣豆瓣醬剁碎後和豆豉醬調和料酒、生抽、糖調成汁。
做法：
1、魚身兩邊背上各斜劃三刀，用鹽抹上魚身內外，腌10分鐘。
2、鍋燒熱後，開小火，倒入油，滑鍋，讓油均勻布滿鍋內，擦幹魚身上的水份，入鍋煎。
——煎魚時不要翻動，可拿起鍋晃動，讓油和火均勻煎到魚頭魚尾。
3、煎魚的火不要太大，要有耐心，等煎好壹面再翻動另壹面煎，煎至兩面魚皮都呈金黃色。
4、5、把魚翻另壹面煎2分鐘後，把魚推到鍋邊，下入姜蔥末、調好的醬炒出香味，把水份炒幹，出紅油。
——煎另壹面時不用煎太久，炒醬時火也不能大，以免炒糊。
6、醬出紅油後把魚推到醬上，把多的醬澆到魚身上，再煎2分鐘，讓下面的醬味煎入魚肉。
7、8、淋入料酒、生抽、糖調成的汁，再加入少量熱水，倒入榨菜丁同煮。
——齊魚身壹小半即可，水太多魚肉少了幹香。
9、湯汁即將收幹時，沿鍋邊淋入壹圈適量醋，倒入花生米即可。
——魚裝盤後，將榨菜和花生米再和汁翻炒勻淋在魚上。
——做好的魚，盤裏只見油不見汁水為最好，湯汁都入魚肉中了。
分享分享，慢慢道來，平時做時沒啥條條框框，現在總結條條起來思路還有點跟不上來。
1、魚不能選太大。魚壹般不到1斤，魚大，肉質不細嫩，雖咱這是幹燒法，但講究外幹香，內細嫩。
2、腌魚時間短。鹽能殺水，腌的時間長，肉質發緊，雖鹹味是入了，但口感上還是差些，這魚的味主要靠後面的醬汁。
3、用鐵鍋煎。現在用不粘鍋煎魚，省事不少，煎出來的魚皮不破，但卻少了鐵鍋的煙火氣，要想煉成鐵鍋煎魚不破皮的功夫，我也是走了些彎路嘀，以前用幹澱粉撒過，用生姜擦過鍋。。。現在的方法是，先燒熱鍋，轉小火，倒油，晃鍋，魚身擦幹水份，入鍋小火煎。保證不破皮，這個方法我跟朋友也分享過，現在他們都把這功夫練好了。
4、炒醬。這魚味靠醬，醬炒香，炒出水份，再和魚壹同稍煎，這樣魚的外皮醬香幹酥，燒出的魚盛盤，只見醬的油不見汁水才是做好的壹個標準。
5、加水。水的量不可多，多了成紅燒水煮了，也就少了幹香，這裏加水是為了讓汁的味道滲到魚肉裏去，除了外皮有滋味，靠魚骨的肉有味才更好吃。
另，加榨菜。可提鹹鮮味，如沒有，或是不喜歡的可以放棄，只是加了這榨菜和脆花生米用來拌飯吃。