1,牛肉應該是亮、灰、暗,說明牛肉病死,粘手不濕,說明沒有註水,血在清水中浸泡2小時以上,中間至少換了三次水;
2.最好選擇前腿骨6和脊髓骨4(也叫龍骨,也含有大量骨髓油,有增香的作用),鋸成小塊,清洗幹凈(把骨頭洗幹凈,鋸成小塊便於骨髓油熬出來,也比較省火),也像肉壹樣泡血水;用鋒利的小刀去除粘在牛腩油上的汙垢,清洗幹凈;
3.煮湯:鍋內加足水,大火燒開(去除自來水余氯味),關小火,在第壹口鍋底放入浸過血的牛骨(大型傳統鑄鐵鐵鍋100斤做120碗,賣的好的話要300碗),放入品溢香牛肉湯的料袋。大火燒開後,開前用細網翻炒血沫,然後不斷撇去血沫至無沫,再調至中火;
4.煮2小時後,放入瀝幹的牛肉塊,放入高湯(就是每次煮湯,煮好後,取出壹些最好的,冷卻後放入冰箱,在下壹次煲湯時加入,可以增加鮮味,做開胃菜)。中間不停打血沫,1小時後撈出牛肉,不要堆在壹起,否則容易分解被煮熟。
5、鍋裏的湯改成小火保持微沸狀態,這樣可以保護湯不漏,壹直是乳白色;同時,先拿出壹些最好的湯,留作循環湯,以備下次使用。
6、牛肉片,其中肉盡量切薄,根據價格加量;將蔥花、香菜或大蒜切成小塊;將蛋糕切成絲(蛋糕多為批發,節省時間)。
7.把第壹口鍋裏的壹部分湯舀出來,放到第二口鍋裏。第二鍋的火(第壹鍋和第二鍋的鍋底壹定要厚,壹個不糊底,壹個比較穩)要保持小火,這樣湯的溫度可以保持在90-98度,90度左右湯的香味最好。
8.賣的時候牛肉在第二口鍋裏加熱(保持最佳溫度),然後撈出放入碗中,加入蔥花,香菜/蒜苗,倒入第二口鍋的湯裏(直接用第壹口鍋,味道容易變,容易把湯瀝幹),加入牛油辣椒,鹽2-3g,雞精味精0.3g,白胡椒粉0.5g。
9.吃的時候壹定要先看,先聞,先嘗,再加面包屑吃,這樣才能體現出壹碗牛肉湯的多層次味道。