炸小魚是壹道非常好的下酒菜，焦香酥脆，連魚刺都炸得酥酥的，根本吃不出來魚刺的感覺，壹口壹個，不用擔心被魚刺卡到，吃起來非常過癮。
個人經歷我曾在壹家五星級餐飲集團工作過，我們店裏有壹道香酥炸小黃魚做得特別有特色，小魚腌制的特別入味，壹點也不腥，而且炸的酥脆的連魚刺都能直接吃下，我也曾假借工作之便去廚房跟我們店的大廚去學做這種香酥魚的做法，大廚也很耐心教我怎麽做，並且我自己也在家裏練習多次，覺得做出來的魚真的是酥到魚刺都能直接吃。
香酥小黃魚制作技巧在這裏我就以炸小黃魚為例來回答壹下題主的問題，小黃魚屬於海魚，腥味比較大，所以炸魚之前先要做好去腥增鮮的準備工作，那就是腌制，選用香菜，香蔥，姜絲，料酒等材料把小黃魚腌制數小時入味。接著就是沾上澱粉，註意：這裏是沾上幹澱粉，不是掛糊，這也是小魚炸得酥脆的最關鍵的操作。掛糊的小魚炸出來外酥裏嫩，達不到整體酥脆的感覺，甚至吃的時候還要註意魚刺，以免被魚刺紮到。接下來，另壹個重點來了：炸過的小魚，需要二次復炸，讓炸魚的油溫升上來，把魚分次少量放進去，炸制酥脆出鍋控油，這是小黃魚酥脆的第二個關鍵點。炸好的小魚控油，不能立即裝進容器裏，蓋上蓋子。要攤開徹底晾涼，讓魚的酥脆充分釋放出來。
香酥小黃魚食材：小黃魚(冷凍)500克 香蔥1把 香菜1把 生姜1塊料酒適量 蠔油適量 味極鮮適量 幹澱粉適量 鹽適量 五香粉適量
制作方法
步驟1.先把室溫小黃魚解凍，去掉魚鰓，魚內臟，用淘米水浸泡壹下，然後用清水沖洗幹凈。撈出控幹水分。把香蔥，香菜洗凈，香蔥挽成蔥結，香菜掰成兩段，生姜切成絲。
步驟2.把香蔥結，香菜，姜絲，鹽，五香粉，料酒，味極鮮，蠔油倒入放魚的盆中，把這些材料和魚壹起抓拌均勻，用保鮮膜封上，放冰箱冷板兩個小時以上，時間越長越入味。
步驟3.2個小時後，把小黃魚從冰箱裏取出來，把魚盆裏的蔥姜香菜挑出來，把魚盆中的湯汁潷出來，取壹個托盤，托盤裏撒上幹澱粉。
步驟4.準備做鍋，鍋熱倒入適量的油，讓油慢慢的升溫。把魚分次壹條條放到幹澱粉的盤子裏，均勻的粘上幹澱粉。待油溫5成熱時，下入小黃魚，炸制定型，翻動壹下，待魚變成金黃色，水分待幹時，撈出控油。
步驟5.把鍋中油溫升高至8成熱時，把炸好的魚少量分次下入鍋中復炸，待魚炸制酥脆時，撈出控油，在盤中墊上吸油紙，把控過油的魚放在盤中散開晾壹下，即可上桌，焦香酥脆的香酥炸小黃魚就做好了。