營養價值:葛根含有豐富的氨基酸，尤其是人體不能合成的必需氨基酸(以100g幹物質計算)。即賴氨酸(>:10mg)、蛋氨酸(>；7.54mg)、苯丙氨酸(>；9.65mg)、蘇氨酸(>；9.63mg)、異亮氨酸(>；7.54mg)、亮氨酸(>；11.54mg)、纈氨酸(>；11.24mg)，被認為是兒童必需氨基酸，組氨酸的含量也高達6.74mg，此外，葛根中硒、鋅、錳、鍺等微量元素的含量也很可觀。而前三者是人體必需的微量元素，缺乏時會導致人身體不適，生理功能紊亂。
生理功能:葛根中的總黃酮能增加腦和冠狀動脈的血流量。葛根能明顯促進動物和人體的腦循環和外周循環。葛根總黃酮對改善高血壓和冠心病患者腦血管張力、彈性和搏動性供血有溫和的促進作用。葛根不僅能改善人體正常的腦微循環，還能明顯改善微循環障礙，主要表現為局部微血管血流量和運動增加。葛根素還能改善突發性耳聾患者的甲皺微循環，加快微血管的血流速度，清除血管袢的瘀血，改善患者的聽力。葛根素對缺氧心肌有保護作用，能明顯降低缺血心肌的耗氧量，保護心臟免受缺血再灌註引起的超微結構損傷
開發利用:用科學方法提取的葛根澱粉，富含多種人體必需氨基酸和硒、鋅、錳、鍺等微量元素。此外，具有防癌抗癌作用的葛根素、大豆苷元等異黃酮含量也相當可觀。葛粉不僅是壹種營養豐富的高級澱粉，也是加工功能性綠色食品的優質基料。除了可以制成純生葛粉、即食葛粉、營養葛粉等保健食品外，還可以用來制作面包、蛋糕、餅幹等餐飲零食。近年來，葛粉的價格壹直保持在3萬元/噸以上，並呈上升趨勢。根據外貿部的最新數據，1998-99年葛粉的出口價格高達8000美元/噸。
葛根總黃酮作為葛根中重要的生理活性成分，幾乎含有葛根的全部活性物質，具有調節血液循環系統、減慢心率、降低外周阻力、改善缺血心肌代謝、抗心律失常等作用。從葛根中提取的黃酮提取物經進壹步幹燥、制粒後可制成中成藥提取物片劑。該黃酮提取物經純化後可制成粉劑、水劑等不同劑型的藥物，用於預防和治療心腦血管疾病。目前全球心腦血管疾病患者越來越多，葛根總黃酮對此類疾病的治療有顯著療效。可以預見，未來黃酮類提取物的市場需求將繼續擴大。