將皮蛋切開，變質的蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的臭味或黴味；無變質的整個皮蛋凝固，不粘膩，幹凈有彈性，半透明棕黃色，花紋紋理疏松；將雞蛋垂直切開，可以看到蛋黃呈淺棕色或淡黃色，中心較細。這是正常現象。只要皮蛋沒有異味，就說明皮蛋是好的，可以放心食用。
皮蛋上的黑點是發黴了嗎？號碼
蛋殼表面有黑點，說明皮蛋中鉛銅含量高。蛋殼剝開後，部分蛋白質可能呈黑綠色或有黑點，這是蛋白質分解產生的硫元素與金屬離子(如銅離子)反應的結果。壹般傳統制作皮蛋的方法會導致鉛銅含量較高，但去皮後黑點較多，但現在大多是無鉛皮蛋，黑點較少。
3怎麽看待皮蛋破了？1.在生石灰等原料的作用下，蛋白質變性，逐漸凝固，變得很有彈性。如果用手稱皮蛋，可以明顯感覺到裏面的顫動，質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
2.用手搖壹搖皮蛋，放在耳朵旁邊。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
3、看殼，即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼為上品，呈灰白色，無黑點；如果是有裂紋的雞蛋，往往有可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋侵入，使皮蛋變質。
4.皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，褐色帶松枝，蛋黃外圍為黑綠色或藍黑色，中心為橙紅色。皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。
為什麽皮蛋上有雪花狀的紋路是氨基酸鹽造成的？
皮蛋有雪花狀的紋路，稱為松花。事實上，它們是氨基酸鹽。因為氨基酸鹽不溶於蛋白質，會凝結成這種幾何形狀的晶體，形成松花。但有些商家為了防止濃縮蛋白液化，會添加壹點鉛、銅等重金屬來提高穩定性。
正常的皮蛋顏色深綠，富有彈性，松花和蛋黃呈深綠或橙紅色，不是皮蛋的不良現象，可以放心食用。