麥粉跟面粉不壹樣。麥粉和面粉的區別在於磨粉之前有沒有脫去麩皮和胚。麥粉是小麥直接磨成的粉，帶有小麥的外皮和中間部分，是粗糧，也叫全麥粉。
全麥粉是面粉中含有麥子的全部成分，麩皮脫去的較少(或完全不脫)，胚、胚乳和麩皮都混在壹起磨成的粉。在買的全麥面粉看到的那些小小的褐色薄片，就是麥麩。全麥粉更好的保留了麥子中的多種營養素和活性成分。
選擇技巧：
1、粗蛋白
是用全麥粉測定的含蛋白質數量值，以百分點表示。這是代表營養品質的很重要參數。面粉蛋白質與籽粒蛋白質含量密切相關，壹般後者要比前者少壹個百分點。其值越大，品質越好。
2、濕面筋
以百分點表示。面粉中的面筋是烘烤面包和其它發酵食品的基礎，面筋的數量與質量是決定面粉加工品質的主要因素，濕面筋是含有壹定數量水分而未烘幹的面筋，其值越大，品質越好。
3、沈澱值
也叫沈降值。是衡量面筋含量和品質的綜合指標，以毫升表示，其值越大，品質越好。壹些國家根據沈降值大小將面粉分為強、中、弱三級。
4、面團形成時間
面團形成時間短，表示面筋量少、質差，反之質優。
5、面團穩定時間
面團穩定時間短, 反映面團形成後面筋不耐攪揉，面筋網絡容易破壞。
6、評價值
綜合性的品價指標，其值越大，品質越好。
7、烘烤品質
烘烤品質好的小麥要求面粉吸水率強，面團有適當的堅韌性、延伸性和彈性發酵強度適中，揉面切割和烘烤時不貼器械，烤的面包體積大，發展勻稱，外形美觀，顏色好看，皮無裂縫，內部孔隙小而均勻，質地松軟有彈性，味美適口。
8、面包體積
用100g面粉烤成的面包體積，以毫升表示。體積越大，品質越好。
9、比容
面包的體積與重量（克）之比，是評價面包加工價值的指標之壹，比容越大，面包體積也越大。
10、吸水率
在加水揉面過程中使面團達到標準稠度時所需要的水量，吸水率高的面粉可以烘烤出更多的面包。
11、降落值
其大小反映面粉中a--澱粉酶活性的強弱。降落值大、a--澱粉酶活性低的硬質小麥適宜做面包。降落值中等，a--澱粉酶活性適中的軟質小麥適宜做餅幹和糕點。