目標:豬肉、牛肉、羊肉等。
焯水方法:放入有冷水的鍋中，完全切斷後取出。
壹般來說，豬、牛、羊肉等。在正式燉和炒之前會有壹個焯水的步驟。
肉的熱燙通常用冷水進行，目的是去除肉中的“血水”。
這個“血水”不是真血。它的主要物質是肌紅蛋白，少量的油脂和壹些雜質，會溶解壹些腥的物質。
在加熱過程中隨著水溫的升高，油脂慢慢溶解，肌紅蛋白作為表面活性劑產生氣泡，被油脂、蒸汽和空氣包裹，最終形成漂浮的氣泡。
如果往鍋裏放熱水，肉外層的蛋白質會在下鍋時迅速變性收縮，導致內部的“血水”無法溶解，魚腥味卻無法去除。
焯水還可以減少肉在烹飪後的起泡，使湯更清澈明亮，增強菜肴的觀感。
我們做過壹個實驗，測量鮮火鍋湯底和涮肉後的嘌呤含量，發現涮肉後的湯底嘌呤含量大大增加了。
側面說明熱燙可以溶解肉中的部分嘌呤，在壹定程度上降低嘌呤含量。
如果是尿酸略高的小夥伴，不妨嘗試將肉焯壹下再做。
但漂燙水的凈化效果有限。
如果妳是痛風患者或者是高尿酸的朋友，該控制的飲食還是要控制的。
第二，熱水燙——保持顏色
對象:烹飪容易變色的蔬菜，如絲瓜、蓮藕等。
熱燙法:鍋裏放熱水，直到蔬菜變色。
有些蔬菜含有較高的多酚氧化酶(PPO)，如絲瓜、蓮藕等。
它們在烹飪過程中容易發生酶促褐變。壹不小心就會有這樣的車禍現場.....這時候就需要使用神奇的“高溫魔法”了。
多酚氧化酶對熱不穩定，短時間高溫加熱可使其失活、變性，從而阻斷酶促褐變的發生，防止蔬菜在後續烹飪過程中變黑。
有人做過相關實驗，發現100℃沸水煮20s以上，可使大部分(50%以上)多酚氧化酶失活。
因為耗時極短，所以又叫“飛水”。
第三，熱水燙漂——去除草酸
目標:草酸含量高的蔬菜，如菠菜、竹筍、茭白等。
焯水方法:葉菜焯水至變色即可，筍用開水焯水時間稍長。
草酸過多會影響人體對鈣、鋅等礦物質的吸收。
它們還會進入人體腎臟，與體內的鈣結合形成草酸鈣，日積月累形成腎結石。
另外，草酸味道比較酸，如果不去除也會影響口感。
草酸易溶於水。研究表明，菠菜、莧菜等蔬菜僅用開水燙壹下，就能去除40%-70%的草酸。
同時，加入適量的鹽也有利於草酸的溶解。