根據我個人的經驗，牛肉面的味道其實就是湯的質量，這是牛肉面的靈魂。壹碗牛肉面的味道取決於湯底的成功與否。開始準備食材吧。
材料:高筋面粉200g牛肉250g雞架1/4白蘿蔔50g香菜2根大蔥3根姜2個桂皮1段大料1草果1花椒6片香葉1白胡椒30茴香5g。
調料:鹽3茶匙(15g)，料酒1湯匙(15ml)，堿面1茶匙(5g)，油25 ml。
練習:
1)牛肉雞架洗凈，鍋內放冷水(水量不要超過牛肉雞架)，大火燒開，撇去血沫，加入白胡椒、茴香，小火燉2小時。煮好後倒掉所有雜物，只留下清湯，再加入1茶匙鹽，牛肉湯底就做好了。
2)換壹口鍋，將牛肉放入鍋中倒入清水(水量剛好比牛肉少)，倒入料酒、鹽(1茶匙)、桂皮、大料、草果、花椒、香葉、大蔥、姜。大火煮沸後，改小火，煮40分鐘。白湯醬牛肉做好了。
3)在150ml溫水(30度左右)中，加入1茶匙鹽堿面，充分溶解後，壹點壹點倒入高筋面粉中，搓至手、面、盆光滑，蓋上保鮮膜，小火燜25分鐘以上。
4)取出烤好的面團，放在撒有少許細面條的案板上，左手推右手向前來回揉搓，大約25分鐘。揉好的面團的狀態是表面光滑，有光澤，有彈性。
5)用手將面團揉成長扁條狀，在案板上倒油。雙手握住扁條狀面團的兩端，拉伸至與肩同寬的長度(上下輕微均勻搖動面團)。將左手面交到右手後，用左手食指放在拉伸面的折疊部分。稍微拉伸後，繼續握住面的兩端重復上述動作，最終使面的寬度達到妳想要的厚度。壹般我們很難做到這壹點，就把它搟平，用刀切成面條。
6)燒開壹鍋清水，水開後放入面條，水開兩次後取出面條，瀝幹水分。
7)牛肉湯底加熱，將腌制好的醬牛肉切成5mm厚的片，白蘿蔔去皮，切成5mm厚的圓片，然後對半切開，香菜洗凈，切成1cm長的段。
8)燒開壹鍋開水，放入白蘿蔔片，煮至蘿蔔透明，約2分鐘後取出。
9)最後將煮好的面條放入牛肉湯中，加入醬牛肉、蘿蔔、香菜。
總而言之:
1.煮牛肉湯，其實最好是煮牛肉棒和牛骨，這樣湯的味道更醇厚。買不到就用牛肉。用雞架煮的湯味道會更好。
2.在面團裏放壹些堿性面條和鹽。揉好的面有助於拉面，煮好的面也挺有彈性。
白蘿蔔壹定要煮透，不然會有爛蘿蔔的味道。當然，如果妳不喜歡吃蘿蔔，妳也可以不吃。煮白蘿蔔片不要蓋鍋。
4.這個湯是清湯牛肉湯的底料，比較清淡。如果喜歡辣的味道，可以配上辣椒油和醋，味道特別。
醬牛肉配牛肉面壹般都是白湯燉，也就是不用醬油，主要是為了突出牛肉本身的味道。也可以根據自己的口味加入濃醬牛肉。