豬肉的選擇上，建議三肥七瘦的的比例，壹定要自己剁肉，或者買個料理機，沒別的，就為幹凈衛生，千萬別買超市絞好的肉餡，容易混進下腳料，衛生健康方面，令人擔憂，關於蔬菜方面，芹菜常見的有西芹、香芹、水芹，建議選擇水水嫩嫩的香芹，芹菜特殊的清香與各種肉類都特別搭，既有清香又有肉香，調成餃子餡更是鮮香多汁。
豬肉香芹餡兒
食材：豬肉、面粉、芹菜、蔥姜、花椒水
調味：老抽、生抽、芝麻香油、蠔油、食鹽、胡椒粉、十三香
1、包餃子和面，無需酵母粉，準備壹斤中筋面粉，邊倒水邊攪拌，等出現大面絮的時候，下手和成光滑的面團。
2、面團能達到盆光、手光、面光的狀態即可，如圖所示，
3、買了壹塊瘦肉，重要約500克，讓商家幫忙絞碎，肉看起來很新鮮，除了價格貴，沒別的缺點。
4、提前半天用溫水泡好花椒水，操作步驟很簡單，重量大約150克，需要打進肉餡中。
5、準備壹把水嫩的香芹，重量大約300克，將老葉、黃葉去掉，清洗幹凈，控幹水分。
6、接著把芹菜、蔥姜，切成碎末備用。
7、豬肉餡中加入適量的10克食鹽、15毫升生抽、5毫升老抽、5克蠔油、1克胡椒粉、2克十三香，5克芝麻香油，分三次加入花椒水，朝壹個方向攪打上勁，直到全部吸收幹凈。
8、再加入翠綠的芹菜末兒，繼續朝壹個方向攪打均勻，腌制入味，趁腌制的時間，把面團整理壹下。
9、和面，揪劑子，搟成餃子皮，舀入適量的餡料，開始包餃子。
10、快包完了餡兒也沒出水，秘訣就是添加了香油，油脂包裹了水分，不容易出水，按照個人的手法，全部包好，準備煮餃子。
11、鍋開下入餃子，重復點入三次涼水，等餃子全部上浮，即可出鍋開吃啦，配上壹個自制蘸料，我放了很多辣椒，皮薄餡大，營養多汁，真的太好吃了。
技巧總結
1、“軟面餃子硬面面”，面團軟壹點兒好吃，壹般含水率50%-55%就可以，也就是壹斤面粉配260克水。
2、花椒水必不可少，第壹可以讓餃子餡鮮嫩多汁，第二可以去腥增香。
3、餃子餡兒要自始至終順著壹個方向攪拌，讓餡料上勁，吃起來勁道。