1.1制作酸奶的原料
生產酸奶所需的主要配料主要包括原料乳、輔料和發酵劑。不含抗生素的鮮牛奶是生產酸奶所必需的。理化指標:脂肪3.2%，蛋白質2.8%，幹物質10.8%，酸度16~18度，72%酒精試驗陰性，活性良好，煮沸無異常。輔料主要包括甜味劑和穩定劑。最常用的甜味劑是白糖，添加量不得超過12%。為防止產品分層或沈澱，保持產品外觀性能而添加到食品中的添加劑稱為穩定劑。常用的穩定劑是果膠和羧甲基纖維素鈉。壹般用凍幹菌種生產酸奶，即保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸產香。酸奶的發酵是在乳酸菌的作用下將乳糖轉化為乳酸。隨著乳酸的形成，溶液的pH值逐漸達到酪蛋白的等電點(pH值為4.6~4.7)，使酪蛋白聚集沈降，從而形成半固態的凝膠物質。
1.2酸奶生產工藝
鮮奶暫存→鮮奶清洗機→鮮奶冷卻→鮮奶暫存→原輔材料混合(高速攪拌缸)→料液預熱(板式殺菌器)→料液均質(高壓均質機)→巴氏殺菌(管式殺菌器)→料液保溫殺菌(保溫殺菌管)→料液冷卻(板式換熱器)→菌種輸入(酸奶
生產中需要註意的是，凈乳溫度65~70℃，殺菌溫度72~75℃，均質壓力>:100 Pa；殺菌溫度為95℃，保溫時間大於65438±00分鐘；培養溫度為4265438±0℃，接種後攪拌65438±00分鐘。在42~43℃下靜置培養，直到滴定酸度為80度，發酵終止；冷卻至18 ~ 25℃；包裝環境符合潔凈工作區要求(15分鐘內空氣細菌下降數小於30，不得檢出大腸桿菌)，包裝機采用熱水和過氧乙酸滅菌。
同時需要註意的是，如果滅菌過程中發酵設備的管道中有化學物質、微生物或過熱，會影響發酵過程的順利進行和酸奶產品的質量。凝固型酸奶的預生產工藝與攪拌型酸奶相同，接種菌種攪拌10分鐘後灌裝。灌溉
將包裝好的半成品在42-43℃的無菌恒溫室中靜置培養，直至滴定酸度達到80℃，發酵終止；冷卻至18~25℃。酸奶可以用瓷杯、玻璃杯、塑料杯、紙杯等包裝。包裝過程必須無菌密封，防止細菌入侵。成品被轉移到4℃的冷庫儲存24小時。成品在儲存和銷售過程中應低溫保存，防止乳酸菌繼續發酵。