松鼠魚是壹道歷史悠久的“大菜”。說松鼠魚是“大菜”，不僅因為它歷史悠久，講究選料，還因為松鼠魚的腌制、掛粉、油炸、澆汁等制作技藝都很高。沒有壹定操作經驗的師傅很難把這道菜做得像松鼠壹樣，外酥裏嫩，色澤橙黃。
為什麽說“松鼠魚”難做？首先，制作“松鼠魚”的外觀要求很高。如果妳不能讓它看起來像只松鼠，那它叫什麽？不如叫它汁魚。壹個刀工出身的廚師在處理魚的時候，很難做出刀工穩定、切割均勻、切割效果均勻、外形美觀的橫切面刀。
其次，煎魚時，魚粉化後，要在六層熱油中快速煎熟，不可過早也不可過晚；面粉掛的太早，生面粉會被腌制的蛋液侵蝕太久，炸出來的魚不會互相連接；掛粉太晚會錯過最佳油溫時間，無法達到外脆內嫩的效果。
松鼠桂魚的做法——特點:外酥裏嫩，色澤橙黃，酸甜可口！材料
壹條桂魚
調味品
番茄醬150g，糖300g，白醋250ml，料酒5ml，姜1g，蔥1g，雞蛋1g，白胡椒，鹽，澱粉。
-開始制作-
第壹步:制汁:將番茄醬、白糖、白醋倒入鍋中，小火煮沸後取出備用；
-小貼士:醬料壹定要提前燒開，這樣炸好的魚才能迅速淋上醬料，保證松鼠魚的香脆口感。
第二步:魚的處理:去除鱖魚頭，保留魚鰓外骨(用作松鼠頭)，沿魚骨切開，去除魚骨，保留魚尾，保留兩片與魚尾相連的魚；將兩片魚切成十字刀；
-小貼士:鱖魚應該用1.5到1.8公斤的魚來做。
第三步:將魚腌制:將雞蛋打入碗中，加入姜、蔥、料酒、鹽、白胡椒粉，攪拌均勻，放入魚腌制。
-小貼士:用來做松鼠頭的魚鰓也要壹起腌制。
第三步:炸魚:鍋中倒油(多油)，開中火；同時，腌好的魚要迅速裹上生粉。油溫六成熱時，放入魚炸至金黃酥脆，撈出裝盤。
-提示:魚粉化的時候，刀邊也要沾生粉，魚鰓壹起炸。
第四步:澆醬:最後將事先煮好的糖醋汁加熱，加入少許澱粉勾芡，澆在魚肉上。
外酥裏嫩，色澤橙黃，酸甜可口的松鼠桂魚就做好了！