火腿腸根據蛋白質，澱粉和水分的不同含量分為特級，優級，普通級和無澱粉級。物理和化學指標如下所示：
1，特級：含水量小於或等於70％，鹽（按NaCL計算）小於或等於3.5％，蛋白質大於或等於12％，脂肪為6-16％，澱粉為小於或等於6％，亞硝酸鹽小於或等於30mg / kg。
2，優良等級：水含量小於或等於67％，鹽（按NaCL計算）小於或等於3.5％，蛋白質大於或等於11％，脂肪含量為6-16％，澱粉含量低小於或等於8％，亞硝酸鹽小於或等於30mg / kg。
3，普通等級：水分小於或等於64％，鹽分（NaCL）小於或等於3.5％，蛋白質大於或等於10％，脂肪為6-16％，澱粉小於或等於10％，亞硝酸鹽小於或等於30mg / kg。
4，無澱粉制品：水分小於或等於70％，鹽（NaCL）小於或等於3.5％，蛋白質大於或等於14％，脂肪6-16％，澱粉小於或等於1％，亞硝酸鹽小於或等於30mg / kg。
擴展資料：
熟肉制品的質量指標包括感官指標，理化指標和微生物指標。感官指數是產品外觀，顏色，組織狀態，氣味和味道的調節;理化指標是產品內部含量的規定，如蛋白質，脂肪，澱粉，水，鹽等;產品的衛生標準規定不應檢測生產。
火腿腸的理化指標，根據中華人民***和國國家標準GBT 20712-2006，根據蛋白質，澱粉和水分含量的不同，將火腿分為四個等級，即特級，優級，普通等級，沒有澱粉等級。
其中：特級產品規定水≤70％，蛋白質≥12％，澱粉≤6％;優質產品規定水分≤67％，蛋白質≥11％，澱粉≤8％：普通級產品規定水分≤64％，蛋白質≥10％，澱粉≤10％;無澱粉產品規定水≤70％，蛋白質≥10％，澱粉≤1％。此外，無澱粉火腿腸的標準水含量≤70％，蛋白質≥14％，澱粉≤1％
參考資料：