1，冷水入鍋
燉牛肉用冷水煮，牛肉表面在熱水中很快繃緊，不利於煮去血漬。燉牛肉壹定不能焯水，這壹點很重要。如果先把牛肉焯水，再放在鍋裏燉，牛肉就容易糊了。大火燒開後，去掉鍋蓋燜20分鐘去除異味，然後蓋上鍋蓋，用小火使浮在面湯上的油保持壹定的溫度，起到燜的作用。同時，在烹飪過程中，要後期放鹽，壹次加足水。如果發現水太少，就要加開水。
2.用茶燉
燉肉前壹天，先把芥末抹在肉面上，燉肉前用冷水洗掉。這樣不僅煮的快，而且肉質鮮嫩。燉牛肉的時候可以用幹凈的白布包壹些茶葉壹起煮，這樣牛肉容易腐爛，有壹種特殊的風味。
3.加入葡萄酒或醋
燉牛肉加些酒或醋，按照1斤牛肉加2 ~ 3勺酒或1 ~ 2勺醋的比例燉牛肉。這兩樣東西可以軟化肉質。說到不容易燉的肉，壹般都要加點。
4.加入山楂或蘿蔔
加點山楂或者蘿蔔可以讓牛肉熟的更快，還能去除異味。
美味燉肉的關鍵
1，選對肉
選肉大部分人總喜歡買壹些帶鮮紅色肉絲的部位做燉牛肉。其實這種食物更適合爆炒。如果用來燉，肉質會比較緊實。牛肉適合燉的部位很多，比如筋、腰、弓、胸、外脊等。，占整個肉的70%左右。這些部位有筋有皮，有肥有瘦。從表面上看，它們看起來有點醜，不受顧客歡迎。不過只要做的得當，成熟後肉質會很粗大，很好吃，很好吃。
2、把握好溫度
其實火候才是燉的關鍵。壹般肉的蛋白質在50度的時候會開始凝結。60~65度的時候，肉會突然收縮，釋放出很多肉汁。70度時，結締組織會融化。溫度再高就太爛了。我們壹般用電磁爐或者高壓鍋燉。
如果用電磁爐，可以把溫度調到120-150，基本合適。高壓鍋燉肉會爛，但問題不大。燉肉大概需要1.5小時-2小時。而如果妳不放心，有壹個簡單的辦法可以分辨，就是拿壹根筷子插進去煮肉，看能不能插進去。如果插不進去，說明妳不熟悉。只有插入，才會恰到好處。