首先回答：開水下鍋！並且需要全程大火！時間最好控制在30-60秒之間！
絕大多數情況下，葷菜焯水是冷水下鍋，素菜焯水是開水下鍋。
但也有例外情況：比如花甲或者說是蛤蜊、鮮魷、田螺、上好漿的肉片等等。
這些材料在下鍋焯水時的具體溫度又各有區別，比如蛤蜊需要沸水，肉片之類的90度以上就可以了，還要避免火力太大導致脫漿。
如果花甲冷水下鍋，會隨著長時間加熱，蛤蜊肉內水分流失，最後肉質綿柴！口感糟糕！
大多數人都知道，假如焯水時間過長，蛤蜊肉質會變老！
蛤蜊肉質細嫩，如果長時間加熱，肉內水分流失後，肉質就會明顯變老！
所以我自己在炒制花甲時，壹般焯水30秒，炒制時壹般為1分鐘以內起鍋。酒店竈臺火力很大，壹般家裏面全程需要2-3分鐘左右
最後分享壹下我自己做鮮辣花甲的做法，鮮辣味型，與夏天的啤酒是絕配
材料準備：
主料：洗凈的花甲1斤壹定要把沙洗幹凈
輔料：姜末5克、蒜泥10克、蔥末10克、青紅小米辣各20克切成碎末更易入味
調料：蠔油約10克、菜籽油約30克、藤椒油約5ml少量增加風味
調料2：辣鮮露約15ml、美極鮮約5ml、鹽約3克、白糖2克、料酒10ml、雞精約5克、生粉約3克
制作步驟：
第壹步：鍋中燒開水，調大火！下花甲焯水約30-50秒視火力大小而定，花甲張開80%即可，撈出沖水，並再洗壹次多余沙礫。
第二步：鍋洗凈，下菜籽油燒熟後，下姜蒜煸香後依次下蠔油、小米椒碎末略炒、下花甲，鍋邊淋料酒下去，翻炒約30秒。視火力大小調整時間，以全部炒透為止
第三步：將調料2所有調料壹次性下入鍋中，可提前全部調入碗中。
第四步：大火，翻炒約20-30秒，所有調料融化並粘附到花甲上面即可。
第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起鍋裝盤，撒上蔥花即可。
最後也可直接加明油，視個人口味來定
之所以加油是為了讓菜品外形更靚，味道更豐富
炒花甲註意事項：
1：花甲的沙子壹定要清洗幹凈！提前在花甲盆中加入香油少許靜置5-10分鐘，然後用力搖晃，搖暈花甲讓其吐沙，最少清洗3-5次！否則會有泥沙殘留。
2：全程大火！所以飯店炒這個菜的口感更好，肉質會更細嫩！家庭盡可能的縮短加熱時間吧。
3：不管是香辣、還是鮮辣、或者蔥姜味型，我們都需要在花甲下鍋前將其香味煸炒出來，焯水後的花甲下鍋後，其主要目的是加熱與吸收味汁。
4：家庭炒花甲，可以將花甲下鍋翻勻後即下調料，調料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起鍋了！