石魚制油
材料A:菜籽油40斤(先熟)，黃油4斤，雞油3斤，豬油3斤。
材料B:姜、蔥、蒜、蔥、芹菜(姜切小塊，蔥切段，蔥去皮切塊，芹菜洗凈切段)。
材料C:幹紅辣椒0.4公斤(白酒浸泡，以泡辣椒為準)，香料(八角0.3公斤，桂皮0.2公斤，香砂60克，草果60克，茴香60克，丁香30克，山奈60克，香葉0.1公斤，孜然0.2公斤，甘草30克)。
材料D:火鍋紅油豆瓣醬6斤，糍粑椒8斤(新壹代幹小米椒3斤泡水後放入沸水中煮10分鐘過夜瀝幹水分，再加工剁碎，略稠，否則炒菜時油不會發光)。
e材料:幹辣椒面(海椒)5斤，幹辣椒段(二荊條)0.5斤。
f材料:冰糖1 kg紫草0.2 kg。
制作方法:將A料、B料、C料(取辣椒0.2kg)、冰糖0.3kg、紫草放入大桶中，加熱炒至所有原料幹香後，取出關火，待油溫六成熱時，放入辣椒面3kg、冰糖0.3kg炒香後，取出，繼續放入D料，攪拌均勻，轉中火，小火炒。翻炒至豆瓣醬酥麻油紅亮，再放入2斤花椒面，小火翻炒至無油泡，再放入1斤香辛料粉(將浸泡剩余白酒的花椒翻炒至濕)，放入1斤芝麻和剩余冰糖大火翻炒壹分鐘，小火翻炒3分鐘，關火， 密封發酵3天左右，就可以使用了(註:上面浮油發酵的時候，下面的醬料就是石鍋魚底，
做石鍋魚
以3-4斤魚為例:
壹、殺魚:殺魚後，將加工好的魚片和魚骨分開，魚頭和魚骨加1湯匙鹽備用，魚片加1湯匙鹽、0.3湯匙彈力素、2湯匙味精、0.5湯匙胡椒粉、2味辣椒、1湯匙蛋清，向壹個方向打至順滑。
二、現成魚加工:鍋中放入色拉油，加熱至六成熱，然後放入魚頭和魚骨30秒，再放入魚片定型後撈出備用(魚的邊緣略卷曲)。
3.制作麻辣湯石鍋魚:將熱鍋煮好的石鍋魚油半個翻炒，然後加入20g姜末、20g蒜末、20g花椒翻炒，再加入20g豆瓣醬、30g石鍋魚底料、30g重慶肥魚調料、10g花椒、15g幹辣椒翻炒，加入4個翻炒勺的高湯。然後加入65，438+0湯匙味精和雞精，4湯匙骨精，2湯匙骨湯王，65，438+0湯匙魚粉，65，438+0湯匙麥芽粉，65，438+0湯匙胡椒粉和65，438+00克白醋，燒開去渣，然後倒入處理好的魚，撒上芝麻，另取壹鍋石鍋魚油。
4.制作清湯石鍋魚:在麻辣湯的基礎上，不加石鍋魚油、豆瓣醬、肥魚調料、幹辣椒、花椒、石鍋魚底料，將炒鍋中的油改為色拉油，加入鹽3湯匙、香辛料粉2湯匙、高湯5湯匙。