壹種鮮面條的制作方法

中國做面條大致有三種方法:1。拉伸法:將充分煮熟的面團反復拉伸成面條。這種方法多為人工操作，經驗強，對面粉品質和熟化要求嚴格。很多有名的面，比如龍須面，空心面，都屬於這壹類。2.搟面法:將面團反復搟或搟成塊，然後切片。壹般散裝出售的鮮刀削面就屬於這壹類，經烘幹(或曬幹)、切制、包裝後成為掛面(因將濕面掛在竹竿上晾幹而得名)。面團的成熟程度和面條的幹燥條件是影響掛面質量的重要生產因素。3.擠壓法:將面團放入模具中擠壓，面團從模孔中擠壓成條狀。這種面條也被稱為“樂和”,味道很硬。這種方法常用於用粗糧粉或所有粗糧粉與小麥混合制作面條。有機壓和小規模手工壓。陜北延安市使用的面條擠壓機壓力高，擠壓時面條溫度升高，成品能達到半熟狀態，所以做出來的粗糧面條有彈性。在面條成型的過程中，制作面條的方法是不同的。另外，顯示面條特色的重要環節是添加輔料，尤其是著名的拉面，壹般會添加適量的鹽或小蘇打。幾款著名面條的工藝特點是1。福建龍須面(又稱長壽面、掛面等)的制作特點。)就是和面的時候加的水比較多(50-60%)，面團成熟的時間比較長，需要根據生面粉的品質和制作時的氣候條件加5-10%的鹽。工藝流程→揉油條(拉成粗條)→揉粉條(拉成細條)→串面→拉面每壹步操作後，面團都要熟化，最後拉出來的細面直徑在0.6 mm左右，目前有些地方也用機器代替手工制作，但質量還是不如手工制作的產品。2.福建的棋子，用4斤重面粉的面團(含鹽量和龍須面壹樣)用搟面杖搟平，放在兩根懸空的竹竿上。然後用手將面團逐漸向四周拉伸，竹竿隨著面積的增加逐漸增大。最後將面團拉伸成65，438+00平方米，厚薄均勻，透明，幹燥後切成條狀。這種面容易消化，多為老弱病殘兒童產婦食用。3.江蘇的空心面心不是空心的，而是充分揉捏了很久。面團含有更多的空氣，是多微孔的。這種面條的其他操作步驟與龍須面類似。4.在山西刀削面，加的水量更少。經過長時間的用力揉捏，面團光滑而堅硬。然後，把面團放在左臂上，右手拿著刀削面。面條長約17 cm，橫截面略呈三角形。目前，許多餐館已經改用機器代替人工。方法是將熟面團放入絞龍式擠壓面刀，出口處安裝三把旋轉刀進行切面，但口感不如手工做的好，主要是不“硬”。質量標準目前，我國對面條的原料(小麥粉)和面條的質量還沒有壹個完整的指標和科學的檢驗方法。總的要求是:掛面在生產過程中連續，面少，面直，厚薄均勻，表面光滑，抗彎能力強；做飯的時候，煮的很快，不糊湯，不粘，不停。吃起來清爽又有韌性。