壹、臘肉應該曬幹還是陰幹？
無論哪種方式，熏肉都可以在太陽下曬幹或陰幹。臘肉主要是用鹽腌制，使鮮肉中所含的水分排出，而曬幹或陰幹的方式可以起到蒸發水分的作用，幫助這個過程快速完成，這也是臘肉不用冰箱也能保存很久不會變質的原因。
幹燥時間也有講究，不能太長也不能太短。如果幹燥時間太長，臘肉會太硬，如果時間太短，臘肉中的水分還沒有完全蒸發，細菌就會在臘肉中滋生，臘肉很快就會變質。壹般來說，晾曬時間由風力和溫度決定，冬季晾曬時間為7-10。
二、臘肉的制作技巧有哪些？
臘肉選料講究，而且壹定是肥瘦相間的肉，所以臘肉才會好吃。如果全是瘦肉，吃起來會很柴，如果全是肥肉，會很油膩。所以用肥瘦相間的豬後腿或五花肉做臘肉是最好的選擇。
將豬肉洗凈，晾幹表面水分，然後用鹽腌制豬肉，在豬肉表面厚厚的塗上食用鹽，腌制三天，每天翻肉壹次。
腌制完成後，將豬肉用結實的棉繩或鐵絲系好，放在有風的地方或在太陽下曬幹7-10天，臘肉就做好了。
如果是傳統臘肉，也有熏制的步驟。家裏有條件的話也可以熏制，熏制出來的臘肉味道會更香。抽煙可以用比較香的木材，有些精致的材料甚至會加入陳皮等有特殊氣味的材料。
總之，臘肉的制作過程並不難。曬幹和陰幹的方法都適用，只是味道會有壹些細微的差別。建議以後盡量選擇自己更傾向的方式。煙熏這壹步是可選的，但是煙熏必須是熏肉的點睛之筆。
壹般來說，晾曬時間由風力和溫度決定，冬季晾曬時間為7-10。所以我覺得臘肉如果做的很用心，是不會滋生細菌的，但是水沒幹就會產生細菌。