因為喜歡這兩種口味的人比較多，所以在壹些餐廳，客人點餐的時候要問清是要脆皮還是面條。
但無論妳喜歡哪種口味，選料的時候都應該首選黃薯。因為黃薯的結構更緊密，所以炸出來的土豆絲不容易斷，易碎。
第壹，選材
選擇表面光滑，身體細長的黃色土豆。
表面光滑、身體細長的土豆容易種桃，切好的土豆絲長短均勻，好看；選擇黃薯，不僅色澤金黃誘人，而且質地緊實，炒出來的薯絲根根分明。
第二，生產
準備材料:黃土豆兩個，釀造米醋，幹紅辣椒，鹽，味精。
脆皮土豆絲
1.土豆去皮，切成薄片，換成細絲。先放入清水中去除表面澱粉，再放入清水中浸泡壹會兒，直到土豆由軟變脆。取出瀝幹水分備用。
2、潔鍋加熱，用少許油潤鍋。
3.鍋中加油，燒至七成熱時放入土豆絲，倒入少許米醋和少許幹紅辣椒(如果喜歡酸辣口味的土豆絲，壹定要加大米醋和幹紅辣椒的量)，大火翻炒至碎，加入適量鹽翻炒均勻，最後加入少許味精調味即可食用。
4、成品土豆絲色澤金黃，鹹辣香脆，白吃百吃不厭。
軟糯土豆絲
1.將土豆絲去皮，切成厚片，換成粗絲。
2、潔鍋加熱，用少許油潤鍋。
3.往鍋裏加油。油溫四五成熱時，撒壹點米醋，加入適量的鹽和幹紅辣椒(同理，如果炒酸辣薯片，壹定要加大米醋和幹紅辣椒的量)，保持中小火慢燉。澱粉糊化變粘時，從鍋裏倒少許開水稀釋，繼續翻炒至土豆絲炒透，加入少許味精調味。
4、成品土豆絲色澤金黃，松軟可口，白吃百吃不厭。
壹、炸土豆絲酥脆爽口感的關鍵:
(1)土豆壹定要切成細絲，這樣有利於快速成熟。
(2)去掉土豆澱粉，炒出來的土豆絲可以很脆。這是因為澱粉受熱後糊化，覆蓋在土豆絲表面，阻礙了熱傳導。壹方面延長油炸時間，直到土豆絲變軟爛；另壹方面，火壹攪，就容易產生煨鍋現象。
(3)壹定要用大火翻炒，以縮短土豆絲的加熱時間。
(4)另外，最好不要用刨子擦絲，否則土豆絲軟而不直。
二、炸土豆絲口感軟糯的關鍵在於:
(1)土豆絲切的要粗，太薄易碎。
②不需要去除土豆澱粉，這是土豆絲軟糯的保證。
(3)壹定要中小火翻炒，以免因澱粉糊化而燒開鍋。