酵母
可以用酵母可以代替酒酒曲做甜酒，酵母是能將葡萄糖轉化成酒精，但不能直接利用澱粉。壹般常用的酒曲的主要菌種是根黴菌，作用貌似就是將澱粉降解成葡萄糖，再給酵母使用變成酒曲。
酵母，又叫酵母菌，是壹種單細胞真菌，壹種肉眼看不見的微小單細胞微生物，是酵母菌種以澱粉或糖蜜為原料加工而成的純生物發酵劑。
澱粉酶先使面粉中的澱粉變成糖分，然後使糖生成二氧化碳。二氧化碳在蒸饅頭時受熱膨脹，結果在饅頭裏留下了許多小孔，同時還產生出少量的酒精和酯類揮發酸等，因此吃起來十分松軟可口。
發酵粉是壹種復合添加劑，主要用作面制品和膨化食品的生產，發酵粉的主要成分是碳酸氫鈉和酒石酸。壹般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。
酵母是壹種單細胞真菌，並非系統演化分類的單元，是壹種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是壹種天然發酵劑。具有使制品疏松、改善風味、增加營養價值等功效。
制品疏松
酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，並由於面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。
改善風味
面團在發酵過程中，經歷了壹系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味，同時形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的風味。
增加營養
酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母幹物質的壹半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外，含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸，所以酵母能提高發酵食品的營養價值。
米酒和曲酒的區別
1、米酒：指以大米為原料做的酒，又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。有發酵酒（即常說的米酒、醪糟）和蒸餾酒（如小曲米酒）
2、曲酒：指用曲發酵的酒，多為蒸餾酒（白酒），川貴壹帶習慣這樣說。
曲酒的種類：曲酒就是加“酒曲”制作出的酒
1、麥曲，主要用於黃酒的釀造；
2、小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的壹個品種）；
4、大曲，用於蒸餾酒的釀造。
5、麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之壹。其白酒產量占總產量的70%以上。