特色菜:水煮肉片、水煮魚片。
燒:食物在火中煮熟，成品多為暗紅色、淺紅色或棗紅色。其色紅潤，味鮮鹹微甜，脆爽可口，汁黃香。但要讓它變得又紅又亮，味濃汁濃，還需要壹點時間和技巧。也是對溫度的壹種掌握。
特色菜:燉獅子頭和紅燒鵝。
煨:這是指用姜、蔥、湯使食物入味，去除食物本身異味的加工方法。北方菜也指將食物和湯放入密封的瓦罐中，用文火煮的烹調方法。
特色菜:蟲草甲魚肉湯、香糯豬蹄、佛跳墻。
燉:是指將食物原料加入湯料和調料，先用高火煮沸，再轉中小火，長時間熬煮的烹飪方法。
燉和燒差不多，區別是燉的湯比煮的多。先用蔥、姜燉，然後倒入湯或水中，煮沸後加入主料，先用武火煮沸，再用文火慢燉。燉肉的主料是軟爛的，壹般都是鹹的，很好吃。燉菜有三種，分別是:燉、清燉、煨。燉菜多為紅色，主料不黏膩；燉菜多為白色，主料不糊；燉肉多為黃色，主料需要掛。
壹般燉品的主料都是經過油炸或者水處理進行初步的熱加工後再燉。燜料整體塊狀，壹般不掛糊。只用“燉雞”和“燉魚”。燉之前先掛蛋糊炒壹下，再放鍋裏燉。所以在燉煮的時候，要防止主料燒焦。燉菜味道濃，質地軟。
特色菜:雞燉蘑菇和魚頭豆腐。
燉:將原料加工後，放入鍋中，加入適量的湯汁和調料，蓋緊鍋蓋煮沸，再用小火長時間加熱，煮好後在常溫下燉壹定時間，使食材鮮嫩可口。按預制加熱方式可分為鹵燜、生燜、煎燜、炸燜、生燜、熟燜、油燜等。
特色菜:油燜大蝦和扒雞。
燉:
大多是和很多原料壹起燉煮。分為河南燴菜、東北燴菜、山西燴菜、博山燴菜、河北水煮菜等多種做法。第壹類叫“海燜菜”配海鮮，中類叫“商燜菜”，壹般類叫“杭燜菜”。燉菜也可以以火鍋的形式現場制作。近年來，以火鍋形式制作的鹵菜逐漸增多。
特色菜:安陽板面、燉羊肉