辣椒油做法:先買辣椒粉，倒入碗或壇子裏(可以加點芝麻)，將食用油加熱到80-90度，放入準備好的辣椒粉中攪拌均勻。辣椒油準備好了，辣椒粉和油的比例最好是1:2。
涼菜主要調味汁的幾種做法；
壹:鮮辣汁:
材料是糖、醋、胡椒粉、姜、蔥、鹽、味精、香油。花椒、姜、蔥切絲，翻炒，加調料和鮮湯打汁，呈棕黃色，有酸味。多用於腌制蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黃瓜等。
二:辣汁:
辣醬是用醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、香油、胡椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將上述原料調配而成。用來拌主料，葷素皆宜，比如辣雞條，辣黃瓜，辣肚，辣腰片等等。
三:蠔油:
蝦油汁:配料有蝦仁、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。做法是先用香油炒香蝦籽，再加入調料煮開，又白又鹹。可以搭配素菜，比如蝦油冬筍，蝦油雞片。
四:韭菜味汁:
所用材料為腌制韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌制韭菜花，用刀切碎，再用調料和鮮湯勾兌而成，綠色鹹香。適合搭配素菜，如韭菜味裏脊、韭菜味雞絲、韭菜條等。
五:醬:
所用的材料有面糊、精鹽、糖、香油。將面糊炒香，加入糖、鹽、清湯、香油，然後將原料放入鍋中，充分瘦肉，呈赭色，鹹中帶甜。適合做醬菜，比如醬茄子，醬肉。
六:糖醋汁:
以糖和醋為原料，混合成汁，再混合成拌菜的主料，如糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先炒或煮主料，再加入糖醋汁炒透，這樣就成了滾糖醋汁了。多用於肉類，如糖醋排骨、糖醋魚片等。也可以將糖和醋混合放入鍋中，加水煮沸，放涼，加入主料浸泡數小時後食用，多用於沖泡蔬菜的葉、根、莖、果，如；浸泡青椒、黃瓜、蘿蔔、姜芽。
涼拌菜以素菜為主，素菜泡在盤子裏，保持水分，看起來新鮮。未售出的放在冰箱裏。取出豬耳朵等肉類，必要時從冰箱中取出少量。都是在高峰時間。