1，溫度控制不對。
蒸好後立即揭開鍋蓋。蒸熟的面團制品要用中火蒸，使面團中的面筋逐漸成熟，起到支撐作用。同樣，蒸好後也不要馬上揭開鍋蓋。鍋內氣壓和鍋外氣壓不壹樣。立即揭開蓋子會使饅頭迅速冷卻，外部壓力會把面筋不均勻的饅頭壓碎。
2.發酵時間過長，面筋在發酵菌的作用下無法發揮正常作用。
面筋在面團制作過程中起著重要的作用，面團的支撐依賴於面筋網絡的作用。如果發酵時間過長，面筋會逐漸進入衰退期，不再能起到支撐作用，那麽饅頭或包子就會收縮幹癟。
3.沒有二次醒發，面團不會產生細小的氣泡結構。
制作面團產品需要二次發酵，二次發酵的意義在於使氣泡排列更加精細。如果饅頭做成面團後直接用不同的劑量蒸，那麽同樣大小的饅頭就會有大有小，或者壹邊大壹邊小。這就是氣泡分布不均勻的原因。
所以要在第壹次發酵後將面團堆疊起來，消除已經產生的氣泡，然後第二次醒發面團，進行第二次發酵。這樣就可以得到氣泡細密的面團。
4.錯誤的使用面粉，使用低筋面粉，或者使用太老的面粉。
如果用低筋面粉，或者高筋面粉掌握不好，就容易失敗。太老的面粉，也就是老糧食。面粉中的蛋白質會隨著面粉的制作時間逐漸下降，所以面粉中的蛋白質會減少，面筋的品質也會變差。最後，面粉中的面筋不會起到輔助作用。
需要註意的事項
蒸饅頭變成死面，可能是因為發酵時間太長，或者幹面加多了，揉的不均勻。蒸饅頭的時候，最好用冷水來煮。蒸好後關火3分鐘再開蓋。不要馬上打開，否則會變成死人臉。
揉面團時，要把面團揉均勻。如果面團感覺很粘很軟，可以加點幹面粉，但不要放太多。另外，面團醒發時間不足會導致饅頭變成死面。最好25分鐘後醒來。另外，發酵時間過長，整個饅頭都會是死面。
蒸饅頭需要等待面團發酵，膨松是指在壹定溫度下，讓酵母促進面團膨脹的過程。面團發酵後，就可以做饅頭了。
如果是冬天蒸饅頭，和面的時候壹定要用溫水。溫水的標準可以用手摸摸看是否燙，最好不燙。面團做好了，拿出來搓壹搓透氣，搓透氣的時候壹定要搓壹會兒，直到面團非常細膩。
面團揉好後可以做成饅頭，然後第二次醒發大概需要20分鐘。最後將饅頭放入蒸籠中，蒸饅頭時註意使用冷水。