糯米(適量)
水(適量)
酵母曲塊
方法/步驟
1/7首先挑選上等糯米，用清水浸泡。水層比米層高20厘米左右。浸泡時的水溫和時間:冬春季65438±05℃，65438±04小時，夏季25℃，8小時。認為米粒浸泡無白核，夏季換水1 ~ 2次使其不酸。
2/7
將大米撈出放入洗衣籃中，用幹凈的紙漿沖洗幹凈，瀝幹後放入蒸鍋中蒸。蒸飯的時候火力要猛。第壹次蒸五分鐘後，揭開飯層，加入適量的水。蒸制10分鐘後，米粒膨脹、有光澤、松散、松軟、有嚼勁，即熟，可熟。如果米飯少，也可以直接用電飯煲煮。
3/7
米飯煮好後，倒在竹席上，攤開冷卻。當溫度降至36 ~ 38℃時，可放入壇(瓶等容器)中。每1公斤原料加1 ~ 1.5公斤水，加涼溫水(不超過40℃)。按照酒曲中規定的比例，蓋上蓋子，但是不能密封。留毛孔，讓它在室內自然糖化。
4/7
保證發酵溫度不能超過30℃，冬季溫度低於20℃時，要用棉絮保暖。裝缸後，由於內部發酵，原料會大量湧向水面。所以前兩天每隔12小時，要用木棒攪拌米飯，壓下到水面，使其下沈，發酵更好。兩天後，嘗完甜酒，每隔24小時用木棒攪拌壹次，把米壓下水面。此時每次攪拌後都要密封，以免泄漏。發酵5 ~ 7天，壇內會散發出濃郁的酒香，米粒大部分沈入底部，說明發酵基本結束。
5/7
壓出來的酒密封在容器裏，經過2-3天的沈澱，就會變得清澈。如果還是渾濁，說明發酵不夠，含糖量高。這時候可以繼續等幾天，時間的長短和氣溫有關。
6/7
這時候可以開壇取料，放入酒筐中壓榨，讓酒糟分離(或者用紗布等工具包做成面團進行人工擠壓分離)。
7/7
將澄清後的白酒放入壹個小肚子的壇子裏，壇子口用竹葉包裹，然後蓋上土，形成蓋式密封(如果家裏用的是瓶子或者壇子，可以想辦法密封，找不到密封蓋可以用保鮮膜)。再過30天左右，就可以開壇養酒了。