但是不同的食材燉的東西不壹樣，選的東西也不壹樣。
1.直接用冷水燉魚或者魚湯，沒有腥味，但是壹定要壹次放夠。如果中途加水，會降低原味。
2.燉肉或煮骨頭湯時用冷水，並逐漸加熱，煮沸後再用文火慢燉。如果發現水量太少，就要加白開水，中途壹定不能加冷水，以免湯的溫度突然變化導致蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和口感。
3.燉肉湯時，水要燒開後再放肉；最好先用冷水泡壹會兒，再慢慢煨。
4.燉牛肉用開水可以保持肉的營養豐富，吃起來特別香。
5.鮮肉燉，要等湯開了再吃肉；燉鹹肉的湯應該用冷水煮。
2燉肉中間可以加開水嗎？不建議加水。
湯中途加水是不正確的，會改變湯的味道，大大影響湯的營養價值。所以煮湯的時候，需要多少水要提前加，中途不能加水。做湯的做法要求我們選擇營養價值高的食材。比如我們可以做排骨湯，鯽魚湯，都是對身體有幫助的。
3煲湯註意事項1。用冷水煮肉，肉外層的蛋白質不會馬上凝固，內外兩層的蛋白質都能充分溶解在湯裏，這樣湯味道鮮美。
2.先把肉焯水，去掉肉裏面殘留的血水，保證湯不對。全雞要燉，保證湯煮好後雞肉肉質細膩不粗糙。另外，不要過早放鹽，鹽會使肉中所含的水分很快耗盡，還會加速蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。
3.火候不要過猛，火候以湯的沸騰程度為準。煮沸後，慢燉，壹般需要三個小時左右。因為人參中含有壹種人參皂苷，煮的時間太長會分解，失去營養價值，所以人參湯煮的時間最好在40分鐘左右。
4雞湯怎麽燉？步驟:
1.準備雞肉，香菇，紅棗壹起燉。該湯味道鮮美，營養價值豐富，能補氣血，養顏美容，提高免疫力。
2.全雞切塊，洗凈備用，香菇洗凈泡軟，蔥切段，姜切片備用，雞塊用冷水焯壹下，撇去浮沫。
3.將蔥、姜、香菇放入鍋中，大火燒開，文火燉壹小時，油菜洗凈放入鍋中燒開，加入適量鹽，撒上香菜後出鍋。