壹、夾肉:夾肉是豬前腿上方，豬脖子後面的肉。因為豬在運動的時候經常動，所以這個地方的肉很結實。如果用這個地方的肉腌制臘肉，不僅可以減少肉中水分的流失，還可以使腌制的臘肉更加香，更有活力。屠夫腌制肉類時總是選擇夾肉。無論什麽蔬菜和鹵肉壹起燉，無論什麽時候燉，臘肉的味道都很濃郁。所以建議腌制臘肉時，盡量選擇夾肉。
二、五花肉:五花肉是豬肚子上的肉。這部分的肉很少動，五花肉裏的油比較多。當熏肉被曬幹或油炸時，會損失很多油。如果喜歡在家吃肥肉，或者喜歡用臘肉煮生菜或者蘿蔔，可以適當腌制壹點五花肉。如果妳喜歡臘肉或者水煮臘肉豆皮之類的炒菜，我建議妳把夾肉腌制壹下，因為夾肉上面80%以上的肉都會是瘦肉。
三、後腿肉:後腿肉是豬屁股這部分的肉。這部分的瘦肉分的非常明顯，這部分脂肪比較多。老壹輩人喜歡吃肥肉，就會選擇這部分肉。但是現在小鮮肉喜歡吃瘦肉，更喜歡夾肉。
家常熏肉做法
成分:
五花肉500克，精鹽25克，生抽45克，生抽15克，白糖15克，高度白酒15克，椒麻雞10塊，八角半個。
烹飪步驟:
1.將五花肉洗凈，切成合適的長度，用廚房紙吸幹水分，將五花肉放入壹個大盆中，倒入所有的鹽，慢慢揉約兩三分鐘，使每壹塊肉均勻地覆蓋壹層薄薄的鹽。揉到肉裏面的鹽全部吃完，蓋上保鮮膜腌制壹個小時左右。
2.其余輔料中，除白酒外其余全部倒入小盆中，加熱至混合均勻，微微冒煙，放涼備用。
3.將白酒加入徹底冷卻的輔料攪拌過夜，攪拌均勻！腌制的五花肉通常會露出水面。倒水。把兩個保鮮袋放在壹起，把五花肉放進去，然後把輔料的混合液全部倒進去。綁最裏面的保鮮袋排除空氣，再綁最外面的保鮮袋排除空氣。然後上下左右滾動袋子，讓每壹塊肉都能粘上液體。如果袋子很結實，就輕輕揉壹揉。
4.將整袋放入盆中，放入冰箱冷藏。每天把袋子翻下來，保證肉幾乎每個地方都泡好。壹般可以腌制4-7天左右。
5.腌制完成後，取出肉，去掉粘在肉上的八角，用繩子把肉綁好，放在陰涼通風處晾幹7天左右。