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選擇無病健康活雞，體重約1.5kg，雞齡約1歲。雞齡太長，肉會粗老，太短，肉味差。壹般不用肉雞做原料。
道口燒雞制作配方的實踐
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方法/步驟2屠宰加工
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宰前準備:宰前雞要禁食15h左右，同時要給足夠的水分。
從而有利於消化道內容物的排出，方便操作，減少汙染，提高肉質。
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穿刺放血:在頭頸部連接處下方切斷三根管子進行放血，刀口不要大。註意
不要切斷頸骨，倒血5分鐘左右，充分放血。
三
燙毛脫毛:先準備熱水，然後將放血後的雞肉放入水中，使雞肉浸沒在熱水中，水溫保持在62℃左右。隨時用木棒上下翻動雞身，以利於浸燙均勻。大約1分鐘後，用手把翅膀的長毛往上提，壹提就脫，說明泡燙好。馬上把雞拿出來，它會很快掉毛，不要繼續用熱水泡，否則皮會太脆爛。脫毛時，沿毛流方向拉、推、劃，使毛快速脫毛。同時，剝落的喙和爪層應被去除。整個操作過程中註意不要糟蹋皮膚，以免造成次品。最後將雞用清水浸泡，拔去殘毛，洗凈，準備開膛。
四
切開取內臟:將去毛雞放在案上，先在頸部左側皮膚上切壹個約1cm的小切口，小心地將嗉囊分開，同時將食道和氣管拔出，然後用剪刀將肛門周圍的腹壁剪開，形成壹個環形切口，將肛門分開，露出腹腔內臟。左手握住雞身，右手食指和中指放入腹腔，慢慢拉出肝臟、腸道、雞胗、腺胃、母雞卵巢、輸卵管等內臟。用清水沖洗幹凈，然後用清水浸泡1h左右，再取出瀝幹。
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方法/步驟3建模
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燒雞造型的好壞關系到顧客的購買興趣，所以燒雞壹直重視造型的傳承和發展。道口燒雞看起來像個三角形(或者元寶)，很漂亮，很獨特。
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先將兩只後肢的爪子從跗關節處切下，然後背對小腹，頭朝外，尾朝內，放在案上。用剪刀將腹壁從切口前緣向兩條大腿內側呈弧形展開(也可以在屠宰加工時從肛門前緣向兩條大腿內側切開腹壁，掏膛後取出肛門)，在腹壁後緣中間切開壹個小孔，長約12.5px。用手術刀從開口處的切口插入體腔，放在脊柱兩側根部，刀刃朝向肋骨。用力按壓手術刀背面，切掉肋骨。小心不要用太大的力量切開皮膚。然後把雞翻過來側躺，用手掌壓住胸部，捏碎肋骨，把胸部壓平。切開兩翼肘角內側的皮膚，這樣翅膀就可以拉長了。取壹根長約375px，直徑約45px的竹簽，兩端剪成雙叉狀，竹簽的壹端用雙叉卡在腰椎內，竹簽的另壹端攤開，兩後肢的斷端插入腹壁後緣的小孔內。將兩個翅膀在脖子後面交叉，使頭頸折疊到脊柱後面，翼尖纏繞在脖子腹側出血的刀口上，兩個翅膀從刀口向口中伸出。造型後，形狀如三角形，美觀獨特。雞體表面用清水洗凈，晾幹。