各種澱粉在我們日常烹飪中的作用幾乎相同，但在口感、粘度、吸水性等方面卻有很大的不同。先說澱粉是什麽。澱粉是壹種白色無味的高分子碳水化合物，由葡萄糖分子聚合而成。澱粉也分為直鏈澱粉和支鏈澱粉，兩者略有不同:支鏈澱粉比直鏈澱粉粘性大得多，而直鏈澱粉比支鏈澱粉溶解性好。
說了這麽多，我想大家壹定想知道各種澱粉的區別。那我們就來詳細說說各種澱粉的用途吧。
成粉，叫小麥澱粉，也叫成面。面粉用水漂洗後，面筋等物質分離出來，剩下的就是清粉。成粉的粘度高於生粉，但低於木薯澱粉，但透明度很高，適合制作水晶蝦餃、腸粉等食品。
生粉在我們這裏壹般指玉米澱粉。玉米澱粉應該是我們做飯用的最多的澱粉。粘度較低，韌性壹般，但油炸後口感酥脆，所以油炸食品的掛糊中通常會加入玉米澱粉。而且玉米澱粉吸水性很強，冷卻後能保持形狀，所以經常用在烘焙中。
所以在炒菜的時候，不能用其他澱粉代替玉米澱粉，玉米澱粉也可以用來勾芡菜肴。
木薯澱粉是壹種由木薯根莖制成的粉末，提取澱粉後脫水幹燥。木薯澱粉沒有味道，煮熟後呈透明狀，冷卻後仍能保持柔軟有嚼勁，適合制作粘稠易煮的食品，如芋頭丸子。
豌豆澱粉是很好的澱粉。口感酥脆，硬度適中，但沒有玉米澱粉那麽脆硬。它最好的用途是做涼粉或涼粉，最適合炸酥肉。
綠豆澱粉是將綠豆浸泡在水中，研磨後沈澱出來的。綠豆澱粉價格較貴，吸水性較差，白色有光澤，最常用來做粉絲。綠豆澱粉做的粉條幾乎是最好的粉條了，極細卻不容易斷，味道還很濃。
太白粉又稱馬鈴薯澱粉，是以生馬鈴薯為原料制成的澱粉。而太白粉吸水性差，遇水加熱會凝結成透明粘稠狀，所以我們經常用在菜肴的增稠上。把白粉和冷水混合，然後加到煮好的菜裏打勾，會讓湯看起來濃稠，食物看起來有光澤。而土豆澱粉上漿、增稠效果不如生粉，容易發生老化反應，降低了菜肴的口感。