正宗湘菜用草魚或鰱魚、鰱魚做魚頭，主要是因為這些魚頭大而嫩。有時候不僅僅是魚頭，大部分都帶著身體的壹小部分和壹個巨大的盤子，讓人覺得廚師壹定沒有享受過這道菜。壹道菜到了壹個地方，往往要融入壹些地方特色。這道剁椒魚頭到了武漢，據說是武昌魚做的。按照武漢人的性格，恐怕會改成全魚，也就是所謂的“武昌魚剁椒”。再比如江南那些不愛吃辣的地方。做剁椒魚頭的時候，廚師們總是手下留情，少放辣椒，但是口味清淡的當地人也吃boo。
剁椒，顧名思義就是剁碎的辣椒。胡椒不是本土家養品種，原產於中南美洲熱帶地區，是印第安人最重要的調味品。胡椒於1493年傳入歐洲。16年底，辣椒作為觀賞花卉引入中國，但壹直沒有在飲食上使用。明代郜璉《尊生八記》(1591)中有我國最早的辣椒記載，記載“辣椒多，花白色，果狀如光禿禿的頭，吃起來又辣又紅，十分可觀。”胡椒傳入中國有兩種途徑。壹種是通過馬六甲海峽進入華南，在雲南、貴州、廣東紮根。另壹種是走古代的黃金之路和絲綢之路，從西亞進入甘肅、陜西，在西北耕作。西北人吃辣椒，雖然沒有現在四川人吃辣那麽兇，但也是必不可少的佐料。陜北的大門口除了玉米，還掛著紅辣椒串。小時候住在Xi安，媽媽經常和鄰居討論辣醬和辣油的制作方法。放學回家，壹般可以把饅頭蘸辣椒油當開胃菜，飯前吃。
中國首先在貴州及其鄰近地區開始吃辣椒。康熙年間，花椒曾在貴州作為食鹽的替代品，承擔了替代食鹽的任務。乾隆年間，貴州、雲南鎮雄、湖南郴州開始大量食用辣椒。湖南人吃辣椒的歷史比現在吃辣聞名天下的四川人還要早。
湖南省壹江壹湖四水歷來水患頻繁，氣候潮濕惡劣，冬冷夏熱(長沙是四大名竈之壹)。辣椒具有祛風散寒、通經活血、開胃健胃、抑菌止癢、防腐驅蟲的奇妙作用。對感冒、脾胃虛寒、關節疼痛、手腳凍傷等有療效。曾國藩率領湘軍東進西進，還研制出用牛肉、牛血燉的“霸王湯”，輔以湖南山椒，使士兵免受風濕之苦。