2、加工要點及規定，生肉預處理；牛肉幹加工壹般選用新鮮的牛肉瘦肉，牛的前後腿比較好。將生牛肉去皮、骨、筋、腱、脂肪、肌膜後，沿肌纖維切成0.5公斤左右的塊。用清水浸泡去除血汙，瀝幹備用。
3.初煮:初煮的目的是通過煮沸進壹步擠出血液，使牛肉塊變硬以進行切塊。第壹次煮是將洗凈瀝幹水分的牛肉塊放入沸水中煮，用水量以蓋過的牛肉塊為準。初次烹飪通常不加輔料。但有時為了去除牛肉的腥味或異味，可以加入占牛肉重量0.2%-0.5%的鮮姜塊。初煮時註意撇去面湯的油沫或汙垢。初煮時間因牛肉的嫩度和牛肉塊的大小而異，以沒有血絲的粉紅色切面為宜，即牛肉的中心溫度在55±5℃左右。最初的烹飪通常需要大約1小時。這個過程非常重要。不要煮太久，否則牛肉塊失水過多，收縮緊密，會使湯汁難以被牛肉吸收，降低出口率。牛肉塊撈出後，湯汁過濾待用。
4.切塊(片、條):牛肉冷卻後，可放入切片機中根據工藝要求切成丁、片、條等形狀。無論什麽形狀，都要求大小壹致。
5、復煮、收汁:復煮是將切好的牛肉丁(片、條)放入湯中煮，其目的是為了進壹步成熟和入味。配制復煮湯時，取初煮湯的20%-40%，將配方中的花椒、茴香等不溶性調料用紗布包裹，將白糖、鹽等其他輔料直接放入鍋中。大火燒開後，要隨著湯汁的減少而減少火，防止糊鍋。特別需要註意的是，在快速收汁的時候要放料酒和味精。料酒可以放兩次，復煮前1次，快速收汁時1次。壹般用文火收汁1-2小時，待鹵汁基本幹透時出鍋。
6.在配制煮湯時，各地鹽的用量差不多，但糖等調料的用量差別很大，沒有統壹的標準，以適應消費者口味為原則。
7.脫水:牛肉幹的常規脫水方法是燒烤。將帶汁的半成品肉幹鋪在鐵絲網篩上，放在篩車上，進入烤房燒烤。但如果用烤箱燒烤，前階段的溫度可以略高，可以控制在70℃左右；後期可以控制在55℃-60℃。壹般6-7小時就能把含水量降到20%以下。烘房壹般面積較大，內部溫度很不均勻，所以在燒烤過程中掌握倒屏和翻屏非常重要。
8.冷卻:烤牛肉幹壹般鋪在潔凈的房間裏，自然冷卻。必要時可采用機械通風，但應使用過濾空氣，以防止灰塵和雜菌進入幹燥室。壹般情況下，室溫不應高於20℃，相對溫度應低於50%。牛肉幹不要冷卻，因為容易吸水回潮。
9.包裝:包裝應采用阻氣性和防潮性好的材料，如PE/PET膜或PE/NY膜。