好吃的泡菜要“出坯”
四川泡菜按用途可分為兩種：壹種作為調味品，比如制作魚香肉絲用到的泡椒，或是做魚時常常用到的酸菜、豇豆、泡姜等，這種泡菜通常腌制時間較長，鹹酸味重；另壹種就是下飯吃的“洗澡泡菜”，腌制的時間很短，往往是頭壹天晚上泡，第二天早上就可以吃了，口感爽脆，兼具蔬菜的清香和泡菜的酸爽，十分開胃。但不管制作哪壹種泡菜，想要好吃，必須提前將原料“出坯”。
“出坯”的目的是什麽？
曹靖：出坯的目的有三點：首先，去掉原料的“生水”，防止其浸入壇中使鹽水生花；其次，為原料補充底味；第三，可以去掉原料的苦澀味。常見的出坯方式有三種：第壹，原料洗凈放入盆中，壹斤料加壹兩鹽，再倒入涼開水壹斤浸沒，放白酒1瓶蓋攪勻，浸泡3小時即成，這是最常用的方法；第二，蘿蔔皮、青菜頭皮、長豇豆等較為薄、短的原料，則可直接在蓋簾上攤開，置於太陽下曬幹水分；第三，土豆、竹蓀、芋頭等不宜生食的原料，則要放入燒沸的鹽水中汆壹下，晾幹後再放進壇中浸泡入味。
四川泡菜的五個關鍵詞
除了要出坯，在制作泡菜時，有五個關鍵詞需要謹記在心。
泡菜鹽
制作四川泡菜，最好使用特制的泡菜鹽。這種鹽不含碘，卻添加了壹些能夠促進乳酸菌發酵的物質，使成菜味道更好。若是手邊沒有泡菜鹽怎麽辦？也可以用粗粒的井鹽或海鹽，再加些白酒或起香發酵的醪糟水就可以代替。
糖
為了讓泡菜的味道更豐富，除了平常的壹些調味料和香料，在制作時還要加入少許糖，使成菜酸中帶著微甜，口味會更好。通常情況下，20斤水要放二兩糖，紅糖、冰糖、白糖、麥芽糖皆可，還有壹些民間做法會砍上兩節甘蔗放進去，清冽甜純，有壹股天然的果香氣息。
白酒與醪糟水
做泡菜時會放入少許白酒，目的是幫助發酵，量不能多，否則酒氣太烈，易遮蓋泡菜的香味。但在泡制胡蘿蔔、蘿蔔纓、二荊條辣椒等蔬菜時，則更適合放入醪糟水，它能使辣椒香氣更加柔和，還可以去掉蘿蔔等原料的苦澀味和泥土味。
20攝氏度
泡菜的制作其實是“蔬菜+鹽水”的發酵過程，溫度很關鍵：最適宜的溫度為20℃，溫度高了，發酵過快，泡菜就容易發酸、生花；溫度低了，發酵太慢，泡菜不易入味。而壇子壹般是放在陰涼、避光、通風處保存，接著地氣，泡出的菜才好吃。
兩年壹換
泡菜的制作並非越久越好，我們所謂的“老壇”，是說泡菜的容器為老壇子，而並非指泡制時間。通常來說，做得好的可以保存壹到兩年，泡藏至第三年，即使密封得再好，鹽水也會慢慢變質，做出的泡菜香味和口感都要大打折扣。