食醋
醋味酸醇，液香軟。是烹飪中必不可少的調味品，主要成分有醋酸、高級醇等。主要有米醋、熏醋、糖醋、酒醋、白醋等。根據產地品種不同，醋中醋酸的含量也不同，壹般在5%-8%之間。醋的酸度強度主要由其中所含的醋酸量決定。比如山西老陳醋酸味比較濃，鎮江香醋比較軟酸，但不濃。
除了醋酸，醋中還含有其他壹些對身體有益的營養物質，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。
(壹)醋在烹飪中的作用
1，調和菜肴口味，增加菜肴香味，去除異味。
2.可以減少原料中維生素C的損失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶出，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
3、能調節和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助於食物的消化和吸收。
4.在原料加工中，可以防止壹些果蔬“銹色”的發生。煮蓮藕等容易變色的蔬菜時，加壹點醋就能變白。
5.它能軟化肉。
6.具有壹定的抑菌和殺菌作用，可用於食品或原料的防腐保鮮，如酸浸泡原料。
7.具有壹定的營養和保健功能。
(2)醋與其他調味料的相互作用。
1，酸酸甜甜
兩者的關系很容易弱化。比如在醋中加入壹種甜味調料(糖)後，酸味會減弱，如果在糖的溶液中加入少量醋，甜味也會減弱。
2.酸味和鹹味
在醋中加入少量鹽後，酸味會減弱，但在鹽溶液中加入少量醋會增強鹹味。
3.酸味和鮮味
如果在醋溶液中加入高濃度的鮮湯，可以改善鮮味。因此，如果需要改善用醋調味的菜肴的鮮味，應加入鮮湯而不是味精。