當面團充分發酵後，需要進行排氣。即在大碗裏，用拳頭按壓面團。排氣對面包制作來說是必須的過程，可以將發酵過程中產生的碳酸氣排出，復活酵母進行下次發酵過程。
壹、戧面饅頭的做法：
老面用溫水 拿手捏開 直到沒有顆粒。倒入800克面粉也就是四小碗 微波爐的那種小碗。
2、攪拌成雪花狀 有點幹的話在加點水
3、揉均勻的面團放置溫暖處醒發至兩倍大小
4、發酵好的面團用手指沾幹面插進去沒有明顯的回縮就證明發酵好
5、發好的面團 用手按平倒入！|二分壹兩勺的小蘇打 如果覺得面發的不夠好怕蒸出來不好 就在加壹勺酵母。
6、拿壹點點溫水把蘇打粉化開抹勻，為了防止蘇打水外漏再撒些幹面粉上去弄成糊狀揉勻。
7、朝壹個方向揉到面卷起來後，再給他順過來揉的同時撒上幹面粉揉進去 反復的加三遍幹面粉 每次壹小把面粉就好。
8、揉均勻的面團，用刀在中間切開。
9、分成大小均勻的面團，把分好的面團要朝壹個方向揉成饅頭形狀 揉好的饅頭底下鋪好減好的油紙 為了防止饅頭與蒸屜粘連 做好的南頭胚子 醒20分鐘 大夥足氣15-20分後關火 等4分鐘後再開鍋蓋。
二：蒸饅頭成功須知：
1、和面的時候要加少許的白糖，這樣做出的饅頭面香味更足。我也試過不加白糖的，口感比加過的差遠了。我是500克的面粉，放了壹小勺為20克的糖，適量即可。
2、面團的第壹次發酵，隨時觀察面團的狀態，脹大發胖至兩倍大即可。若發的過大，面皮開裂且有酸味，那就是發過了。
3、面發好，再加入兩勺面粉繼續揉，壹定要讓幹面粉完全融入面團，我是面包機揉20分鐘。加面粉的比例是：10：1，我是500克的面粉，放了2大勺，大約是50克，再放多點也可以。
4、整型前壹定要將面團內的氣泡排盡，蒸出的饅頭才細致光潔。整型後的饅頭坯子，也要再次的發酵漲胖，蒸出的饅頭才漂亮。
5、關火後要讓饅頭在鍋裏停留3-4分鐘，緩緩氣，才可打開鍋蓋。