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市面上的蓮藕大致可分為白蓮藕、紅蓮藕和絞蓮藕:白蓮藕的外皮呈銀白色，細長，吃起來香甜，適合生吃；絞藕的皮棕黃色，短而厚，生吃有苦味；紅花蓮藕的皮很粗糙，呈粉紅色，因為含有大量的澱粉，不適合生吃。總的來說，這三種蓮藕的營養價值相差不大，紅花蓮藕和麻花蓮藕適合烹飪。
蓮藕的酶促褐變是壹個需要酶和氧的化學過程。只要切斷任何壹個環節，就可以減緩褐變。1.如果妳想蒸或煮蓮藕，妳需要壹個軟糯的味道。可以將蓮藕用開水焯70秒以上，使多酚氧化酶失活，從而防止褐變。2.如果要炒藕或者拌藕，需要口感酥脆，不適合提前燙。可以用清水浸泡，隔絕空氣，減緩氧化發黑。3.浸泡時在水中加入醋，可以抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，使蓮藕更脆。
來源:人民網-防止蓮藕變黑的三大措施
人民網-白蓮藕變色後還能吃嗎？
人民網-白蓮藕生吃，紅蓮藕熟吃。
百度百科-蓮藕