鯽魚、草魚、鯉魚、鯡魚、鯿魚等都可以用來做臘魚。但魚的質量要符合無公害標準，要求魚完整、無病、色澤正常。其中，草魚應用廣泛。
草魚最多。由於草魚多刺少，肉質細嫩，價格適中，是酸菜魚的好選擇。建議用更少的骨頭做腌制魚，而不是那些骨頭很小的魚。
當然，草魚不是刺很少的魚，但它的刺比某些魚少。草魚的刺比鯉魚和鯽魚少。另外肉多，價格適中，所以會更多的用來腌制魚，也是應用最廣的。
紀錄片《舌尖上的中國》第四集《時光的味道》曾經出現過酸菜魚，是苗族的美味，是用花魚做的。是貴州省黔東南苗族侗族特有的地方代表性食品，不屬於川菜。
擴展數據:
做酸菜魚有壹些小技巧:
1.把渣滓塞到魚的腹腔裏，然後把兩條魚對組合成原狀，壹層壹層地放進桶裏。其他方法不變。酸菜魚桶要放在幹燥的地方，防止桶底被弄臟腐爛。幾天後桶裏滲出水，就不要啟動了。這種鹵水可以隔絕空氣，保護酸菜魚的風味。
2.固化3個月後，壹般可以進食了。每次取食物時，從最上層取出，按原樣壓好。
3、酸菜魚可以直接吃，沒有任何加工，原汁原味。也可以用火烤，皮脆骨軟，味純余香，回味無窮。
4、盡量用木桶腌制，這樣腌制的魚可以保存很久。也可以用陶罐腌制，特點是發酵快，可以提前食用，但味道沒有木桶的好吃。
參考資料:
百度百科-酸菜魚