有人在炒菜心時，喜歡放點堿，這樣炒出的菜心，確實能使其顏色新鮮。但這種方法是不可取的，因 為菜心中含有豐富的維生素，其中以維生素C為主，而維生素C在堿性溶液中氧化失效。因此，在炒菜心時 不宜放堿，應采用急炒的辦法，這樣能減少維生素C的損失，保持其本身應有的價值。
2.炒胡蘿蔔不宜放醋
胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，攝入人體的消化器官後，就可以變成維生素A。維生素A可以維持眼睛和皮 膚的健康，皮膚粗糙和患夜盲癥的人，就是缺乏維生素A的緣故。但註意不要用醋來炒胡蘿蔔，否則胡蘿 蔔素就會被破壞殆盡。
3.蔬菜焯水不宜冷水下鍋
蔬菜在水中加熱後，細胞膜即被破壞，並產生氧化酶對維生素C有很強的破壞作用，但這種酶不耐高 溫，65攝氏度時活性很強，85攝氏度以上時就會被破壞。焯菜時如果水冷就下鍋，當水溫30--65攝氏度時，氧化酶便大 量釋放，維生素即遭到破壞；如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保持蔬菜中的大部分維 生素C。另外，焯水時如果水不開就放入蔬菜，勢必延長焯水時間，這樣，蔬菜中的營養就會大量地溶於 水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛。焯水時間長，蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原有 的翠綠色澤，影響蔬菜的質量。因此，蔬菜焯水宜在水沸時下鍋。