食材的選擇千差萬別，各有各的地域特色。不同的醬料。天婦羅更註重設置和外觀，炸粉以量取勝。
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1.天婦羅在食材的選擇上要遵循新鮮原味和季節性兩個原則。新鮮原味是因為日本料理非常重視突出原料的風味，所以原料的新鮮度是天婦羅挑選的首要標準。在壹定程度上，天婦羅所用的食材甚至比壽司中的生魚片還要新鮮。
2.比如春天的甲魚、銀魚、香魚、對蝦、菜花、菊花葉、櫻桃葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等。壹般選用，夏季選用茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉。秋季選擇銀杏、貝類、海螺、鰻魚、墨魚、牡蠣、柿餅、香蕉幹、蟹肉等。此外，豆腐、梅幹菜、饅頭等原料四季皆可。
3、天婦羅強調的是口感，不僅僅是普通的脆，這種脆裏還帶湯。好的天婦羅吃起來不會覺得渴。掛面衣掛在食物外面的主要作用是隔絕熱油與食物的接觸，在油與食物之間形成空氣屏障，使食物升華的水分子無法逸出，使食物在“蒸”和“煎”的同時作用下得以熟化。