(2)亞硝酸鹽含量的測定原理:亞硝酸鹽與氨基苯磺酸在鹽酸酸化的條件下發生重氮化反應，與標準顯色液比較顏色。
(3)由於反應時間過短，顯色不充分，會影響比色的準確性，最終影響實驗結果。因此，在進行比色法時，必須在加入試劑後靜置15分鐘，才能觀察樣品的顏色。
(4)缸內的初始條件有利於壹些雜菌(硝酸鹽還原菌)的存活和繁殖，使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。因此，在發酵過程中，1、2、3缸的亞硝酸鹽含量有壹個增加的過程。
(5)1、2、3號壇封前亞硝酸鹽含量為5mg/kg，但發酵過程中上升幅度不同，因雜菌汙染程度與用鹽量不同。
所以答案是:
(1)目視比較法(比色法)氯化鋇氯化鎘1
(2)C
(3)反應時間過短，顯色不充分，會影響比色的準確性，最終影響實驗結果。(充分顯色，保證比色的準確性，避免影響實驗結果。)
(4)缸內的初始條件有利於壹些雜菌(硝酸鹽還原菌)的存活和繁殖，使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
(5)雜菌汙染程度與食鹽消耗量不同。