酸菜是東北人過冬必不可少的。東北酸菜以味道鮮美、色澤金黃、味道酸澀而聞名全國。酸菜雖然是腌制的，但和腌菜不壹樣，是少鹽發酵而成的。腌制酸菜時，鹽的比例很重要，多了或少了都不好。鹽和白菜的比例是1: 50，即1斤白菜加10克鹽。
酸菜腌制時，先在容器上撒壹層腌制鹽，比普通鹽要好。底鹽可以殺菌，讓酸菜更快入味。先放壹層酸菜，再撒壹層腌鹽，所以壹層白菜加壹層鹽，最上面壹層要撒鹽。加鹽的主要作用是讓白菜裏的水分被沙出來，沒有其他作用。
腌制東北酸菜的註意事項
做好酸菜的關鍵是水、鹽、白菜的配比，腌制的時間，制作過程中的密封。做不好就會爛掉。用塑料薄膜密封是為了防止空氣再次溶入水中。過去，出於同樣的目的，罐的頂部用黃泥密封。不需要新方法。有蓋的蓋緊，沒蓋的用塑料薄膜封好。簡而言之，不應該讓氧氣進入。為了消耗水中的氧氣，還有壹種用新鮮酸菜制作酸菜的添加劑，目的是去除水中的氧氣。
不過不建議用酸菜鮮。因為酸菜是新鮮的，所以好像沒有明確的定義。大眾認為屬於壹種防腐劑。而新鮮酸菜的使用，不僅抑制了雜菌的生長，還在壹定程度上抑制了乳酸菌的發酵，從而對酸菜本身的風味和營養物質的保留和轉化產生了壹定的影響。
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