轉化糖漿的作用:
增加產品的甜度，減少雞蛋的腥味，成品口感更好。在烘焙過程中，蛋糕表面會變成褐色，並散發出香味，使成品更加美觀。餡料，在打漿的過程中，有助於整個雞蛋或蛋白形成濃厚持久的泡沫，也有助於黃油打成蓬松的組織，使面糊光滑細膩，產品柔軟。這是糖的主要作用。保持成品中的水分，延緩老化。
擴展數據:
堿性水的來源:
堿水是廣式糕點常見的傳統輔料。是先民用水在草木灰中煮沸浸泡壹天，取上清液得到的堿性溶液，PH值為12.6。草木灰的主要成分是碳酸鉀和碳酸鈉。在歷史上沒有現代化學堿的情況下，不得不使用這種土法制備的植物堿。
現在用的堿水已經不是草木灰了，而是根據草木灰的成分和原理，以碳酸鉀和碳酸鈉為主要成分，輔以碳酸鹽或聚磷酸鹽制成的堿性混合物，在功能上與草木灰堿水相同，所以還是叫堿水。
如果只用碳酸鉀和碳酸鈉制作堿性水，其性質非常不穩定，在長期存放過程中容易失效變質。壹般添加10%磷酸鹽或聚磷酸鹽，以提高保水性、粘彈性、酸堿緩沖和金屬阻隔力。