第壹，用油。炸醬面到底香不香？這是最重要的壹點。以我的經驗來看，訣竅在於大石油。如果沒有大油，就得多放肉丁。炒的時候要先炒幾瓣大料。壹般來說肉味不夠，可以補充大料的香氣，然後再炒肥肉丁，其實就是為了熬點大油。稍微變形後，加入瘦肉丁和蔥姜蒜。
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二、選醬，最好是鮮黃醬，但是最近聽說北京最後壹家能做鮮醬的副食店關門了，有點棘手。如果是幹黃醬，要麽用料酒，要麽用稀黃醬。總之，最水的方法就是用水。水汽太重，不好吃。據說以前老北京的面館為了方便，都是用幹黃醬。當時的處理方式是把醬放在鍋裏蒸到八成熟，再炸。我覺得也是個好辦法。
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第三，面碼。炸醬面的主要成分是面條和醬，但北京人吃它時更註重面條。他們必須是有錢人，可以隨他們喜歡，配蘿蔔絲、黃瓜絲、綠豆口、黃豆口、夾菜等等。壹方面，豐富不能太粗糙。比如黃瓜絲、蘿蔔絲壹定要切的很細，這樣口感才順滑，光註意吃是不夠的。再比如，豆芽放在面團裏就不能是豆芽了。他們得掐掉腦袋和根，變成蔬菜，這就合格了。在這些豐富的面條中，我最喜歡春天的香椿和青蒜。這兩個東西波動性很好，和渣江面絕配！它能激發出所有的肉味和醬味，放在碗裏混合。我還沒吃過。當我聞到它們的時候，我滿嘴都是口水。