有些蔬菜發芽後仍可食用，如大蒜、姜、蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等。大蒜發芽，長成綠色的蒜苗，富含維生素C、胡蘿蔔素等營養成分。
發芽的姜是可以食用的。我們把發芽的生姜切開，可以發現裏面的肉是幹的，纖維變粗了，說明生姜的營養成分已經開始減少，營養價值降低了，但是主要成分沒有變化。
所以此時不會出現中毒或其他不良反應。其實市面上大部分生姜都有芽，只是不明顯。當然，從營養的角度來說，最好不要等生姜發芽了再吃。
擴展數據:
發芽後不能吃的食物。
土豆、紅薯、花生發芽後不能吃。馬鈴薯發芽是有毒的，因為它產生壹種叫做龍葵堿的毒素。龍葵堿是壹種毒性很強的物質，中毒的癥狀壹般是嘔吐和腹瀉。
壹般來說，發芽少的土豆，把芽和芽眼周圍的部分徹底挖出來，去掉綠色的部分就可以吃了。如果土豆的藍色面積很大，有很多發芽的部分，就要扔掉了。
長芽的花生衣被破壞後，容易滋生黃曲黴素，黃曲黴素有很強的致癌作用，所以長芽的花生不適合食用。
甘薯發芽時表皮呈褐色或黑色斑點，是黑斑病菌汙染所致。它排出的毒素雖然經過煮烤，但其生物活性不會被破壞，所以紅薯不能吃。
人民網-發芽的食物還能吃嗎？大蒜、生姜、白菜都可以吃。
人民網-生姜能散寒止嘔。生姜能發芽吃嗎？