步驟:
1.將洗凈的鴨子用紹興酒、精鹽、白糖、胡椒粉、蔥姜末腌制2小時左右，放入籠中蒸至八成爛，取出晾涼，先切去頭、翅、掌，再將鴨去骨，腿肉、胸肉厚的部位切肉成絲。把火腿切成塊。肥肉切成細絲。將雞蛋放入碗中，加入面粉、幹澱粉10g、水50g調成糊狀。香菜挑洗幹凈。
堅果脆皮鴨
2.在鴨皮表面抹壹層蛋糊。鋪在抹過油的平板上，將肥肉絲和鴨肉絲放入剩余的蛋糊中，加入味精拌勻，鋪在鴨皮內側，放入油鍋炸至金黃色，取出放入平板中。
3.蛋清打成泡沫，加入40克幹澱粉，攪拌均勻成雪花糊。鋪在鴨肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒鍋加入花生油，燒至六成熱，放入馬人鴨酥炒熟，表面淋上油，淋至底部金黃即可。撈出油，撒上花椒粉，淋上香油，取出切成5厘米長，2厘米寬的條狀，整齊的放在盤子裏，周圍放上香菜。
小貼士:山大蛋清的容器要幹凈，不含油、鹽、堿、生水。用抽屜往同壹個方向打，中途不要停。壹氣呵成打成雪花狀，以便插筷子時站好。