1.高鹽稀發酵:以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經過制曲、發酵、滅菌等工序制成醬油。這種發酵方式需要長期低溫發酵，壹般在3-6個月以上。
2.低鹽固態發酵:醬油是以脫脂大豆和麥麩為原料，經蒸煮、曲黴曲化、鹽水混合形成固態酒醅，然後發酵而成。這種發酵方式需要的鹽和固體糟醅較少，發酵周期相對較短。
醬油簡介
醬油是中國傳統的液體調味品。它由大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥或麩皮加水和鹽制成。它的顏色是紅棕色，它有獨特的醬香味和美味，可以促進食欲。醬油是由醬油演變而來的。早在3000年前，我國周朝就有制作醬的記載。中國古代勞動人民釀造醬油的發明純屬偶然。
中國古代帝王最早使用的調味品是鮮肉，類似於今天魚露的制作工藝。因為優良的風味逐漸傳到民間，後來發現黃豆也是用類似的風味制作，而且便宜，所以廣泛流傳食用。早期隨著佛教高僧的傳播，遍及日本、韓國、東南亞等世界各地。
中國醬油的制造在早期是壹門家族藝術和秘密，其釀造多由某壹位大師掌控，其技術往往代代相傳或由壹群大師傳承，形成壹定的釀造方法。
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