1，硝酸鹽和亞硝酸鹽:許多蔬菜可以從土壤中吸收硝酸鹽，因為種植蔬菜時施用了氮肥。硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽。新鮮蔬菜儲存後，硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，並且隨著儲存時間的延長而變多。當亞硝酸鹽的量達到中毒劑量時，就會發生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內適宜的條件下與仲胺形成強致癌物——亞硝胺，對人體有害。
2、草酸:菠菜、竹筍、青蒜、莧菜、菱角、洋蔥、茭白、毛豆等。都含有較多的草酸。草酸不僅會影響口感，還會與食物中的鈣結合形成不溶於水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用。草酸鹽還會阻礙食物中鐵的吸收；長期食用草酸含量高的食物也可能產生腎結石。
3、蔬菜中含有有害物質:
1四季豆:四季豆多因未熟而中毒。因為四季豆含有毒蛋白和皂甙，前者有凝血作用，後者是壹種溶血素，能破壞紅細胞，對胃腸道有很強的* * *作用。尤其是立秋後的綠豆含有最多的這兩種物質。如果沒有徹底煮熟，人食用後1-5小時就會中毒。四季豆兩頭劇毒，壹定要煮熟了再吃。