辣椒裏的麻不是壹種味道，麻味其實和辣味差不多，只是壹種能刺激神經的激素。平時做川菜的時候，如果想極大的刺激辣椒中的麻味和香味，那麽“油”是最前提的條件之壹，然後才考慮油溫。眾所周知，辣椒有兩種，壹種是鮮辣椒，壹種是幹辣椒。面對這兩種辣椒，它們的用法是不同的。讓我們來看看如何使用它們！
首先，花和辣椒
壹般鮮辣椒都不是很耐高溫。如果炒久了，裏面的麻味就很難散發出來了。最合適的做法是在低油的鍋裏長時間翻炒，也可以逛壹圈最後放，也就是所有的菜都炒好後，丟在菜上，澆上熱油，這樣可以最大限度的保留鮮辣椒的麻味。
二、幹辣椒
相比鮮辣椒，幹辣椒的麻味會更突出，幹辣椒有兩種顏色，壹種是幹青椒，壹種是幹紅辣椒，而這兩種中，幹紅辣椒既是麻的又是香的，但不管是哪壹種幹辣椒，要想刺激他們體內的麻味，就得記住“高溫香，低溫麻”的原則