這個原因可能是多樣的。壹是蔬菜本身的味道；二是農藥的殘留，農藥的化學成分多為苦味；三是炒菜技術欠佳，糖多了，糖熬焦了就會苦。
象花生苗，綠豆苗，蘿蔔苗因為本身含有甙紺類分子元素或生物堿，所以有苦味，但苦味濃淡，有以下因素影響。
壹是跟培育條件又相關，就是說在蔬菜成長不同階段內部苦味物質的多少跟外界的刺激有關。例如光照，光照時間過少或過多對不同的芽苗菜影響不壹樣，有時也會導致發苦；如豆芽菜發芽最好用純凈水，水不好會苦；如綠豆芽發制時溫度不能高，發熱會變色同時也會苦；如基質培養的蘿蔔苗，基質裏含磷太高就會較苦；如油麥菜植株太老也會苦壹些。
二是跟品種相關，取決於遺傳因素，因為苦味元素的形成是受苦味基因的控制，從而使不同的品種間苦味元素含量的多少存在著差別，人類對蔬菜的培養是選育進化的，把那些人類不喜的苦味的逐步淘汰了，但不排除在生長過程中受外界條件刺激出現返祖的現象。c近年來也有反向培育的，有人喜歡苦味了，呵呵呵。
為了排除苦味，不能確定有無農藥的多清洗幾遍或用煲飯的米水泡下；註意炒菜的火候；做蘿蔔苗等芽苗菜，用熱水要焯壹段時間，再清瀝出來開炒；自己培育的註意總結經驗。