臘八蒜變綠的原因是在酸性環境下，大蒜中的壹些含硫物質在蒜氨酸酶的作用下發生結構變化，產生藍色和黃色兩種含硫色素，疊加起來呈現綠色。臘八蒜與生蒜相比，營養不流失，對健康無害。而且由於腌制大蒜對腸胃的刺激減弱，適應人群更廣。
腌制臘八蒜需要兩個條件。壹種是使用低溫保存的大蒜(對品種沒有要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜氨酸酶。臘八蒜冬天要腌制，主要是因為大蒜多低溫保存，蒜酶被激活。還有壹個條件就是要有醋，醋在酸足夠的情況下會促進大蒜變綠。而腌制糖蒜不同時滿足這兩個要求，所以糖蒜不是綠色的。
大蒜腌制中的註意事項
大蒜腌制過程中，蒜氨酸、蒜氨酸酶等。在低溫和酸性條件下反應生成藍色顏料，藍色顏料因不穩定會變成黃色顏料。腌制20天時，正好兩種色素存在時，兩種顏色疊加，呈現出臘八蒜特有的鮮綠色。
臘八蒜是用米醋和大蒜做成的。吃起來酸辣可口。佐餐使用有很好的解悶、去腥、助消化的效果。而且醋還能刺激胃液分泌，刺激食欲。