紅燒肉常用的幾種香料有:八角、桂皮、茴香、甘草、萆薢、酒醅、花椒、砂仁、草果、丁香。
鹽水配方
八角25g，肉桂15g，茴香15-25g，甘草10g，山奈10g，酒醅3-5g，花椒20g，砂仁10g，草果5g。紹興酒100克，冰糖350-500克，味精15克，精鹽350-500克，鮮湯5000克，精煉油50克，紗布袋2個。
擴展數據:
鹽水的保存
1.鹵水在使用壹段時間後，會殘留少量的原料或香料，所以需要過濾，以保證鹵水的質量。
2.反復使用後，鹵湯會變濃。雖然經過過濾，但仍需“清洗”，即把幹凈的動物血與幹凈的水混合後，慢慢加入到煮沸的鹵水中。這是利用蛋白質的吸附和凝固作用來吸附鹵水中的雜質，從而使鹵水變得清澈。有些人還應該用瘦肉來“清洗”鹽水。但需要註意的是，清洗每鍋鹽水的次數不能太多。
3.鹽水中的浮油要經常敲掉，最好只在鹽水表面留壹層薄薄的“油面”。不然油太多容易變質鹵水？由脂肪氧化變質引起。
4、鹵水不用時，應煮沸後放入搪瓷桶中，讓其自然冷卻，不要隨意搖晃。另外，水桶底部要墊磚，保持底部通風。如果是夏天，鹵水必須每天煮沸，有條件的話可以放在冷庫裏保存。鹽水長期不用時，要經常從冷庫中取出煮沸，冷卻後再入庫。