沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃~37℃，夏季是其生存的好季節。沙門氏菌會隨著灰塵漂浮在空氣中，遇到合適的載體會迅速繁殖。皮蛋就是這樣壹種載體，可以為沙門氏菌提供大量營養，使細菌快速繁殖。這種帶有細菌的雞蛋，食用後會引起中毒。
值得註意的是，即使將感染了這種細菌的皮蛋放入冰箱，低溫也無法阻止細菌的大量繁殖，只是讓它們的活性降低了而已。
實驗證實，沙門氏菌在70℃~ 80℃5分鐘就會死亡。所以，皮蛋剝殼後高溫蒸5分鐘左右，或者放入微波爐中“轉壹轉”，冷卻後食用，相對安全。
天氣炎熱，最好在4小時內吃涼菜，皮蛋體積比較小，容易被沙門氏菌“完全占領”。所以建議皮蛋在1~2小時內食用。如果進食後出現腹痛、水樣腹瀉、惡心嘔吐等癥狀，是沙門氏菌感染的典型表現。這時候可以喝點糖和鹽水控制病情，然後去醫院。糖鹽水就是把糖和鹽按照1∶1的比例放在開水裏。糖的濃度可以控制沙門氏菌的繁殖速度，鹽水可以防止腹瀉造成的電解質流失。