外殼太硬的原因是:
1，油和糖漿比例不對，糖漿太少。首先是油和糖漿的比例，也就是選擇的配方有沒有問題。如果面粉和糖漿的比例不對，糖漿少了，月餅皮就硬了。
2.油和糖沒有混合均勻。炒菜時，油和糖漿的混合程度要攪拌壹會兒，讓油和糖漿盡量混合均勻。
3、剛出爐，月餅沒回油。壹般來說，烤箱烤出來的東西又硬又脆。廣式月餅是剛出爐的脆皮。如果密封存放三天左右，回油時就會像買來的月餅壹樣軟。
4、烘烤時間過長，水分變幹。因為烘烤時間太長，水分流失，月餅變硬。
擴展數據:
月餅皮太軟，塌癟縮腰的原因有:
1，餡料水分高。
月餅內陷的松軟程度取決於糖和油，而不是水。自己炒餡的話，不要偷懶不把餡炒幹。餡料中水分過多，烘烤時會蒸發，水蒸氣會跑進餅皮，導致整個餅皮變形開裂。
2.餡料中糖和油的比例不合適。
如果在做餡料的時候擅自改變糖和油的含量，會在烘焙的時候崩掉。不要自己對配方做決定。
3.烘焙溫度和持續時間不對。
如果烤箱溫度低，月餅沒有快速定型，就會塌陷。烤月餅前，烤箱要預熱，高溫烘烤5-8分鐘左右，使月餅定型，再繼續後續操作。